《神农本草经》记载“神农尝百草，日遇七十二*，得茶而解之”。中国是世界上最早发现和利用茶树资源的国家。现存最早的茶文献是周武王时的贡茶纪录，《华阳国志》卷一《巴志》、卷二《汉中志》、卷三《蜀志》、卷四《南中志》中都有茗茶记载，是最早利用茶树资源的文字记载。唐代问世的陆羽《茶经》，全面、详细记载了当时茶叶种植、加工、销售的情况，极大地促进了茶叶产业的发展，促进了茶文化的传播。宋代是饮茶的鼎盛时期，上至皇帝，下到百姓，都嗜茶成风。宋朝成为饮茶活动最为活跃的时期。除了技艺高超的“斗茶”、“分茶”，还有民间丰富多彩的饮茶方式，民间的茶肆也是十分盛行。明朝时期，则采用散茶代替饼茶，出现了蒸青、炒青、烘青等各茶类，创新加工技术，相继出现了黑茶，红茶，乌龙茶等，茶产业得到了继续发展。
绿茶的加工饮用在我国具有悠久的历史，唐代就开始使用蒸青法制作绿茶，主要为团茶和饼茶。到了宋朝，由于蒸青饼茶在压制过程中会损失一部分茶香，而且制茶过程费时费力，于是就出现了蒸青散茶，蒸青散茶是将茶蒸后直接烘干，这样就很好地保持了茶叶的香味。自宋朝至元朝，蒸青饼茶和蒸青散茶一直并存，直到明朝初年，这种局面才被打破。年，洪武皇帝朱元璋下诏“罢造龙团，惟采茶芽以进。”于是，不再有蒸青饼茶，而独存下来的蒸青散茶在明朝前期大行其道。
绿茶是六大茶类之一，是我国产量最大的茶叶种类，近年来，绿茶在市场上的占比逐年下降，但还是占据了绝对的优势，年绿茶在市场上占比为61%。研究绿茶的加工技术是如何影响茶叶的品质，对指导绿茶加工具有重要意义。绿茶的加工流程为摊青、杀青、揉捻、干燥。
一、绿茶摊青对绿茶品质的影响
摊青最早只是绿茶加工中鲜叶贮存保鲜的一种方式，其主要目的是保持鲜叶新鲜度和控制水分蒸发速度，使水分含量相对一致。后来有研究发现，鲜叶在摊放过程中发生一系列物理、化学变化，茶鲜叶适度摊青可以散发青草气，显露清香，有利香类物质形成，提高成品茶的品质。对于茶叶生产活动开展来说，茶叶摊青是影响其加工品质的关键因素，通过将采集到的鲜叶均匀地摊放在由竹子所编制成的专用摊青器具上，使其去除部分水分，从而有利于后续茶叶加工。单就茶叶摊青工作来说，摊青时间的长短，因鲜叶原料、天气状况等而异，需要灵活把握。摊青时间长短直接影响其效果和后续茶叶加工活动，当摊青时间偏短时，鲜叶失水率较低，不利于后续的茶叶加工制作；而摊青时间过长时，则茶叶很容易因失水过多而出现变质现象。因此，茶叶加工过程中的摊青工作十分重要，直接关系后续茶叶加工工序程度的把控，直接影响到加工茶叶的口感和品质。
名优绿茶摊青
1.1摊青过程中内含成分变化研究现状
在摊青过程中，茶青生化成分发生着复杂的物理、化学变化，最直观的变化是叶质变柔软，色泽变暗淡及香气变化。绿茶摊青的实质是轻萎凋，最早有关鲜叶摊放的试验始于上世纪五六十年代，年浙江农大张堂恒教授首先研究龙井茶的摊放，认为适度摊放可以提高成茶品质。此后许多专家学者对摊放过程中化学物质的变化进行一系列系统研究，结果表明经过适度摊放物质的变化朝着有利于绿茶品质形成的方向发展研究表明，摊青后期，茶叶干物质含量降低，茶多酚及儿茶素的相对含量有所上升，酯型儿茶素整个过程中含量持续下降，简单儿茶素含量呈先降低后增加的变化趋势；氨基酸总量明显增加；可溶性糖的总量呈增加趋势；香型发生变化，香气特征更好发挥。周春明等通过改变摊青工艺加工出了不同于普通烘青绿茶的香气成分，与游小青等人的研究结果一致，但摊放时间不可过长，否则鲜叶出现青臭气。
1.2摊青工艺参数研究现状
为了更好地控制摊青程度，科技工作者对其工艺参数进行了详细地研究，其中，摊放时间成为各试验探索的主要目标。毛祖法等人研究表明，摊青叶失重率达15%～17%的成品茶最好，并指出摊青主要对龙井茶干茶色泽产生影响，对造型影响不大。叶阳等人采用正交试验研究了摊青过程中不同时间、温度、相对湿度对成品茶品质的影响，成品茶感官审评结果的统计分析表明，时间对摊放的影响程度最大，其次是温度和相对湿度，温度为25℃、相对湿度为90%的环境条件下，摊放8h，成品茶的品质最好。机制扁形名茶鲜叶摊放4～8h，含水量掌握在70%～72%最为适宜；信阳毛尖机械加工中摊放6～10h，至含水量70%左右适宜；云南大叶种制龙井茶摊放3h，含水量70%，失重率在15%～25%适宜；梯田秀峰茶摊放3～6h，含水量70%适宜。
摊青工艺对绿茶品质的形成，散发青草气，花香形成至关重要。