现在我国有各色各样的茶叶达千种之多，按照茶叶加工过程中内质的茶多酚类物质氧化程度不同，可分为六大茶类，各个茶类中又有众多的花色品种，在茶叶品质色、香、味、形各个风格方面各具一定的特色，下面将着重分析一下各个茶类的化学特征。
绿茶类：绿茶是我国主要茶类，产区广，产品多，质量好，尤其是名目繁多的各地名茶，如西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰、庐山云雾、阳羡毛尖、南京雨花、六安瓜片等等，不仅产地有着得天独厚的优越自然环境，而且均用精湛的炒制技术，精心加工制造，因此形成了形质兼优，风格独特，色、香、味三香俱臻完美的品质特征，由于产品质量出类拔萃，别具一格，是其他茶类无可比拟的，因而驰名中外。
绿茶的品质特征是香高味醇，清汤绿叶。要形成这些特征，主要的关键，首先是采用高温杀青，钝化酶的活性，在短时间内阻止茶叶内含化学物质的酶性氧化、分解，将其有效物质，迅速相对地固定下来，这是构成绿茶品质色、香、味风格的最重要的工艺过程，它使叶子基本保持绿色，虽然以后又经过揉捻、干燥的工艺过程，但是已使茶叶品质具备了“清汤绿叶”的特色，而且有许多化学物质在绿茶制造过程中损失很少，如茶叶中含量最多的茶多酚类物质，一般只减少15%左右，这对绿茶品质色、香、味的特征形成有很大的影响；其他一般容易氧化损失的营养物质如维生素C等，也比其他茶类保留得多得多。而且由于绿茶初制过程是一个热化学变化的过程，高温高湿反而使某些物质有所增加，如氨基酸、可溶性糖，都由于蛋白质和淀粉的水解作用得到补充而使含量增加，这与绿茶滋味的鲜爽度和醇度均有很大的关系。这也就是人们常说的喝绿茶比喝红茶营养价值高的重要原因。
绿茶的滋味特色上讲究高醇，所谓醇，简单地可以理解为“可口”，在化学物质上主要是氨基酸和茶多酚的含量高低，以及两者的比值的关系。一般品质好的绿茶，主产于浙江、安徽、江西、湖南、江苏、四川等省区。多由中叶种和小叶种茶树鲜叶制成，氨基酸含量相对较高，而茶多酚的含量比大叶种要低得多，这样反映在绿茶品质上，鲜爽度比较高，比较醇和，无苦涩感。另外，绿茶都以春茶质量最好，夏茶质量最差，道理也是和内含的生化成分有关，因为春茶期间，茶多酚含量比夏茶低得多，而氨基酸含量却是全年最高期，所以绿茶春茶质量最好。也就是说，形成绿茶品质，氨基酸的含量是一个十分突出的指标，一般氨基酸含量高的绿茶均为佳品。
高山所产的绿茶为什么比平地产的绿茶品质好呢？这主要是高山茶园在群山环泡之中，终年云雾缭绕，相对湿度大，目照时间短，茶树常年生长在荫蔽高湿的环境里，朝夕饱受雾露滋润，茶树新梢持嫩性好。据对内含物质分析，茶叶中氨基酸等含氨物质的含量特高，所以高山往往出好茶。不过，强调了绿茶中氨基酸含量对品质的重要性，并不等于可以忽视其他有效成分的含量意义，这是相辅相成的，都不可偏废。绿茶的香气是十分诱人的，很多绿茶具有明显的清香，如西湖龙井、洞庭碧螺春等；有的有显著的果味香和花香，如黄山毛峰、庐山云雾茶等。除名绿茶外，上等的炒青茶都有板栗香、兰花香或甜香，如江西的婺炒青、安徽的屯炒青、浙江的杭炒青和遂炒青等等。绿茶这些良好的香气和加工制造工艺密切相关。
由于热化学的作用，茶叶中低沸点的具有青臭气的芳香物质如青叶醇、青叶醛等大部分被逸散，而高沸点的芳香物质如苯甲醇，苯丙醇、芳樟醇、苯乙酮等随低沸点芳香物质的散失而显露出来，尤其是具有百合花香的芳樟醇类含量较高，对绿茶香气影响较大。另外，绿茶初制过程中，生成了一些具有芳香的新物质，如紫罗酮、茉莉酮、橙花叔醇等等，对绿茶香气也有明显影响。茶叶中内含的一些氨基酸、可溶糖、蛋白质，由于在高温高湿的条件下，发生化学分解变化，产生了一些有助于绿茶香气的物质，如花香、焦糖香、果味香等，从而对绿茶也有一定的“助香”作用。所以绿茶不仅香高，而且香味也比较持久。
蒸青绿茶和炒青绿茶，香气上有很大差异。蒸青绿茶有一种类似海藻的气味，这是因为蒸青绿茶采用蒸汽杀青、蒸青时间短，除了含有较多的鲜爽型的沉香醇和沉香醇氧化物之外，其有青草气味的低沸点芳香物质，如已烯醇之类的成分和具有青香的吲哚，以及具海藻气的二甲硫还占有相当比例。另外，蒸青绿茶还带有一些新茶香的芳香物质，如已烯乙酸酯和具有花香的水杨酸甲酯、橙花叔醇，日本人喜爱此种茶味。