#忆太白福鼎白茶#
白茶因茶树品种、鲜叶采摘的标准的不同，主要有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉四个等级分类。白毫银针因其量少珍贵排在首位，其次是白牡丹，再然后是贡眉与寿眉。
白茶素有“以陈为贵”的美誉，具有独特的收藏价值，不同等级的白茶随着储藏时间的变化产生了不同的差异。
1.儿茶素含量
儿茶素是茶多酚的主要活性物质，研究表明大多数儿茶素显示为新梢中含量高于成熟叶中含量，CHIA-NANCHEN等研究了不同嫩度的茶鲜叶，结果表明酯型儿茶素含量与鲜叶嫩度成正相关，非酯型儿茶素含量则在一定嫩度范围内逐渐升高，在成熟度适中时出现峰值。
随储藏时间延长，白茶内的中儿茶素含量整体呈降低趋势，表现为陈化时间越久茶汤的枣香、药香味越浓。导致儿茶素类总量在储藏过程减少的因素有很多，其中主要是氧化、降解和异构化等反应，但在减少的过程也出现过上升的现象，这则与儿茶素类物质的积累受到合成、氧化或水解、甲基化、糖苷化和聚合作用等共同影响作用形成。
2.茶氨酸含量
茶氨酸是茶树中重要的且含量较为丰富的氨基酸，茶氨酸是由谷氨酸和乙胺在茶树根部合成后转移至新梢部位，并随着叶片成熟含量逐渐降低，表现为茶树幼嫩的节间部位中茶氨酸含量高于芽叶部分。
比如白毫银针中全为单芽，而白牡丹和贡眉原料为一芽二叶至一芽三叶，含有嫩茎和幼嫩的节间部，使其中茶氨酸含量高于白毫银针；寿眉原料最为成熟，叶片粗老且木质化程度高，因此其中所含的茶氨酸和氨基酸总量均较低。
研究表明在同一产地、同一等级的白茶中，随储藏时间的延长，氨基酸类含量主要呈下降趋势，这主要与蛋白质水解、茶氨酸降解生成谷氨酸和乙胺有关。
这与在储藏过程中，氨基酸类物质会被邻醌类物质氧化而发生褐变，或与还原糖发生美拉德反应（广泛存在于食品工业的一种非酶褐变）从而造成茶叶中色素类物质的生成和香气成分的改变有关。
3.生物碱含量
咖啡碱含量与鲜叶嫩度呈正相关，主要在代谢旺盛的新梢部位合成和积累，在单芽中的含量高于四、五叶。
可可碱是咖啡碱合成的直接前体物质，因此在植物组织中的分布模式基本类似于咖啡碱，研究证明可可茶的新梢从上到下过程中，可可碱含量逐渐降低。
茶叶碱主要集中于幼嫩芽叶中，其含量随着叶片成熟迅速减少；等级越高，嫩度越高，这三种生物碱在茶叶中的含量越高。
随着储藏时间的增加，生物碱类在储藏过程中由于发生理化反应而逐渐减少，比如表现为咖啡碱含量先升高后降低。
4.茶水浸出物
研究表明随茶叶新梢伸育，茶叶中部分水溶性物质逐渐转变成难溶物或不溶物，使茶叶中水浸出物含量缓慢下降，白毫银针、白牡丹、贡眉和寿眉四个不同等级白茶的水浸出物含量随等级降低呈降低趋势。所以我们可以观察到它们的茶汤颜色出现从浅至深的变化。
在储藏过程中茶叶中的多酚类、蛋白质、芳香物质和酶类等发生了物化反应产生了不溶物，水浸出物的变化总趋势是下降。不同等级白茶之间水浸出物变化存在差异，这与原料等级的不同和陈化速度快慢有关。
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