丨本文由小陈茶事旗下岩茶课堂原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：李麻花
《1》周末照例是答复时间，近期遇到一个有意思的话题。“为什么足火岩茶的汤面会有一层油状物，就像咖啡那样？”现磨咖啡时，部分油脂含量充足的豆子，会有一定出油率。秋冬季，手捧一杯热乎乎的咖啡。意式也好，美式也罢，汤面上都能看到“油花”。这是正常现象。因为咖啡豆内本身就含有一定脂肪。再加上，咖啡和岩茶一样，也有烘焙等级的区分。高度烘焙过的豆子，受到高温影响，出油率更高。为此，在磨咖啡时，汤面看到的油状物自然更明显。《2》将视线从咖啡，再转回到岩茶。足火岩茶冲泡出来后，为什么汤面会有一层油状物？其实，背后原理和开篇提到的咖啡“油花”，一模一样。第一，茶叶本身也是含有脂肪的。毕竟，同样作为山茶科的植物。榨茶油所用的油茶树，种子内含有丰富油脂。茶树作为油茶树的表亲，在叶、茎、籽等同样含有少量脂肪。体现在茶叶成品上，较多芳香类物质（茶香提供者）按照化学分类定义，就属于“脂类物质”。提取出来后，看着也是油状的。就像大牌香水里，采用天然香花提取芳香物，提取到最后，出来的也是芳香精油。第二，足火岩茶经历了较高程度的焙火。不知道大家是否了解土榨花生？花生在榨油之前，需要提前炒过。或是炒，或是烘，总之要经过高温处理。炒过的花生，比干花生出油率更高。其背后的原理，按麻花的猜想，温度能有利促进脂类物质的释放。足火岩茶汤面的油状物，也是如此。岩茶在焙火时，焙啊焙，条索越焙越紧结，茶叶含水量越来越低。高温焙茶期间，会促进一系列风味转化。植物蛋白在经过高温作用后，会生出焦糖香、烤坚果香等迷人气息。而茶叶内部的天然油状物，也会受到焙茶的高温影响，逐渐被“逼出”。冲泡足火岩茶时，自然而然在汤面看到油状物的几率更高。比轻火茶、中轻火茶，更容易看到这样的现象。《3》茶汤表面泛着油光，按照专业说法，应该叫“茶氲”。什么是茶氲？感兴趣的茶友可以查一查相关内容，里面有完整资料阐释，这里只是简单概述。在摄影圈，有个名词近期特别火，叫“丁达尔效应”。一束光透过胶体，在特定角度看去，光影美极了。如果是拍摄树林、森林这样的天然场景，搭配着自然景色，看着就像人间仙境。这种朦朦胧胧的“氤氲美”，同样可以出现在茶汤里。正如前两段提到的，岩茶汤面的油状物。当你遇到这样的现象时，建议细看。这时你会发现，这杯茶汤表面不止是泛着油状物。定睛一看，又像是茶汤表面飘着一层薄薄的白雾，类似冬日的清晨，雾霭沉沉。再仔细观察，隐隐又觉得像是有光线折射在汤面。这层似油、似雾、似光的现象，在茶圈内存在专业术语界定。名曰，茶氲。《4》茶氲的成因，一方面是茶汤内部含有脂溶性物质。茶汤内常见的脂溶性物质，包括脂肪酸、茶多酚、部分挥发性芳香成分等。这些浸出物漂浮在茶汤表面。就像煮排骨汤，汤面泛着油花那样。由于滚烫的热茶，散热速度很快。当汤面上方与茶汤表面形成一定温差后，继续上扬的水蒸气，会受到汤面的油状物阻隔，没法立刻飘散而出。于是，在水蒸气与油状物的来回磨合之间，肉眼看着，才会觉得汤面上时而像雾，时而像油。另一方面，也少不了光线折射的帮忙。对做青做透，焙火焙足的岩茶来说，茶汤看着很是清澈透亮。透彻的茶汤，更易折射光线。热茶散热期间，水蒸气上扬。水蒸气当中裹挟着无数微小水分子，与光线产生折射。在我们的肉眼看去，就会感觉茶汤表面像是加了一层柔光那样，光线美极了，汤色美极了。观察岩茶的茶氲，建议点如下。选焙火足一些的茶。最好是选秋冬季大降温时仔细留意。热茶倒入杯中后，及时端起来细细端详，趁热喝茶。做到这3点，大概率上就能邂逅到有趣的茶氲现象。《5》话说，“茶氲”能评判茶的好坏吗？不能，这样做不靠谱。茶氲的产生，受方方面面因素影响。不可否认，有些茶氲明显的足火肉桂、足火水仙等，茶汤喝着的确更浑厚一些。因为看向汤面时，表面正泛着油光。于是，也有人脱口而出，“这茶看着就很粘稠。”根据肉眼观察，的确能捕捉到部分信息。同样50ml的杯子里，分别倒入花生油和白开水。因为两者密度不同，前者看着更油润、有光泽、举杯晃动，有凝冻稠滑质感。而白开水，空空如也，顶多含有一些微量元素，看着就很稀薄！但还是那句话，茶叶品质不能靠“看”，而是喝过才知道答案。茶氲的产生，受各方面因素影响。有时，光线到位后，只要从特定角度看去。汤面之上，就如同泛着一团雾。茶香氤氲，热雾袅袅，看着同样很诱人。但实际喝入口，这杯茶的醇厚程度未必会理想。这个例子，正是“看走眼”的典型。为了准确判断岩茶品质，麻花从不建议只看茶氲、只看蛤蟆背、只看汤色透不透等片面细节。茶香、茶味、韵味这三大核心，才是最靠谱的衡量指标！《6》聊茶时，更多人会