01工艺解析——白茶口感的形成
我们都知道，白茶的制作工艺简单，只有萎凋和干燥两个部分组成。
但白茶的整个制作过程虽简单却复杂，即我们常说的“大道至简”、“大智若愚”。
首先，采摘。比如白毫银针，从芽头的采摘就要求不能有任何杂质，外形、嫩度、等也要均匀一致。如果采摘的时候，指甲抠到，茶芽根部会发红。
其次，萎凋。在摊晾过程中茶叶不能重叠，也不能翻伤。
如果失水慢了，茶芽就会变黑；如果失水快了，叶色又会变红。
再次，干燥。如果干燥快了，萎凋不足，会导致茶叶有青草气；萎凋过度，又会导致茶叶产生发酵气。
这看似简单的过程却需要制茶人丰富的经验、强大的耐心以及严格的古法传承。
简言之，茶青不够优秀、萎凋不到位、干燥有欠缺，会产生茶汤偏苦、偏粗涩、青气、茶汤单薄、水质粗糙、香不入水等问题。
所以，我们想喝到最原汁原味的白茶，需要层层把关，一个工艺的每个细节，都要“细心、用心、专心”。
02从工艺到内含物解析——白茶口感的发展
通俗地说，茶氨酸就像我们炒菜时放的“味精”，滋味鲜爽，使人心情愉悦！
我们知道，从本质上说，白茶口感的变化是来自于茶叶内含物的变化。
(1)白茶的鲜味、甜味大多来自于氨基酸；
(2)白茶的爽口且有刺激性的感觉是来自于茶叶内多酚类的儿茶素。儿茶素氧化后会形成茶黄素、茶红素和茶褐素，形成了茶叶鲜、辛辣、甜、醇以及茶汤的汤色。
(3)白茶的苦涩感是来自于茶多酚。
(4)白茶的甘甜味，主要来自于茶中的可溶性糖。
如果说“高山、云雾，出好茶”，决定了白茶口感的“先天性基因”，那么，“精细、专注的工艺控制”，就是白茶口感的“后天的精英教育”。简简单单地萎凋和干燥的过程，造成了氨基酸和茶多酚的含量发生翻天覆地的变化，从而形成茶叶香气、鲜味、甜味和醇厚感。
我们知道白毫银针，白毫披覆、如银似雪。这白毫不仅能给茶汤带来了独特的“毫香”，其氨基酸含量更是极高，使得茶叶极其鲜、爽、甜、醇。
这里有个小窍门，分享给大家。
按氨基酸含量由高到低排列：从等级上，白毫银针＞白牡丹＞寿眉；在同一产区内，高山茶＞平地茶；不同季节，春季＞秋季＞夏季。
03白茶“鲜爽甜醇”之工艺的秘密
白茶制作工艺中没有“杀青”，使得活性酶得以长久的保存。
在酶催化作用下，使得儿茶素发生氧化，增加茶叶的醇厚度；
同时，使得蛋白质、淀粉在合理的环境下水解形成氨基酸、糖类物质，形成茶叶的鲜味、甘甜味，并奠定香气的基础。
与此同时，儿茶素与氨基酸氧化缩合，不但使茶汤看起来橙黄透亮，还给了白茶爽口的滋味；以及适量的茶红素增加茶叶的甜醇感。
在良好的萎凋过程中，糖类物质得心非常好的转化，糖类物质累积，奠定了茶叶甘甜的基础。
在合适的时机进行干燥的过程，使得茶叶的香气、滋味得到进一步的发展。
04为什么白茶“一年茶、三年药、七年宝”？
经陈放转化后的老白茶，鲜爽度是会减弱的，口感也会更醇厚柔和。陈年的老白茶其药用价值会越来越大（这主要是来自于多酚类黄酮含量的急剧升高），这将在文章详细解说。
饮茶是一种文化，更是一种习惯，贵在坚持，坚持就是最好的养生。而且，越来越多研究发现，饮茶所带来的功效，超过很多保健品，甚至不输给药！