丨本文由小陈茶事原创
丨首发于百家号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
要开同学会了。
十月去重庆。
老六发信息来的时候，很激动，说，小七，我们要再见面了。
“呃，大学的时候我们老吵架，你怎么这么想见我？”无事献殷勤，准没好事。
她大笑，因为想跟你吵架了呗。
哼哼哼，这个老是欺负我的坏家伙。
突然想到一个人，问，那小袁也会去吗？
小袁是她的前男友，当年歌乐山上的篮球一哥。不过两人大学毕业已经分手了。
老六说，他在米国，回不来。
“毕业这么多年，老早就使君有妇，罗敷有夫，你们俩居然还有联系？”我的八卦之心顿起，瞬间激动起来。
她不以为然：“这有什么，他结婚的时候我还去随了份子钱。”
看吧，当年我封你是“五舍奇葩”，果然没封错!村姑陈很为自己的远见卓识自豪。
沉默过后，我问她，“分手之后，你后悔吗？”
她轻快地说，没有。我们后来还是朋友，可能我们这种人，做朋友比做夫妻要来得好。
也许吧，选另一半，就像买茶。
别人喜欢的茶，未必是你的菜。你喜欢的茶，也未必就是世人眼中最好的那一款。
结婚也罢，喝茶也罢，如人饮水，冷暖自知。
老六最后感慨，我们都老了，小七，你再不把自己嫁出去，就只能上峨嵋山去了。
峨嵋？郭襄，灭绝，周芷若的门派。
还是算了。
本村姑无比贪恋万丈红尘，对出家没兴趣，还是呆在凡间，做个俗人吧。
晚上翻毕业画册，发了很久的呆。悠悠经年过尽，我们都变了。变的除了皮相，还有内核。
现在的我们，就像刚刚迈入老白茶门槛的年的白茶们。
身体里的内质，有一些减少了，有一些增加了，有一些，稳定了。
人老了，是会变的。茶老了，也是会变的。
没有一成不变的人，也绝对不会有一成不变的老白茶。
《2》
能称作老白茶的白茶，至少是已经自然陈化了三年的白茶了。
老白茶当中的茶多酚，茶氨酸，咖啡碱，可溶性糖，会随着岁月的增加而增加或者减少吗？
当然会！
人若是长了三岁，骨髓，皮肤，大脑细胞，内脏，都会进行着改变，跟三年前，是大大不同了。
白茶长了三岁，自然也是会变的。
颜色会变，内质也会变。有些物质会增加，有些物质会减少。
白茶当中，最为人所著称的，最为人们所喜爱的，无非是儿茶素、茶氨酸、黄酮类物质。
它们可以达到很多保健功效。
具体的，百度搜索可以搜到一大把。这里就不搬资料了。
那么，一年陈的白茶，和三年陈的白茶，以及五年陈的白茶，它们的儿茶素，茶氨酸，黄酮类物质的含量，是一样的吗？
按事物发展的规律而言，当然是不一样的。
一个人五岁还长着一岁的个头，是不是很奇怪。
老白茶若是与新白茶细胞内含有的营养成分一模一样，那就只能是作旧老白茶。
新白茶化了妆，还是新白茶。
老不了。
《3》
随着岁月的增加，老白茶细胞内的主要生化成分，比如：茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黄酮类等物质都不同程度地发生了变化。
以多酚类物质儿茶素为例，它的含量，总体上是呈减少的趋势的。
儿茶素会与空气中的氧结合，产生非酶性氧化，聚合形成一种新的淡褐色的物质，这些新生成的物质，会使茶汤色泽加深，滋味退淡。
当儿茶素大量生成新物质之后，它在老白茶叶细胞内的含量，就明显减少了。
当然这种减少，并不是很明显的。并不是第二年就减少一半，第三年就减少三分之二这样显著的减少。
它是缓慢的。令人感觉不到的。
在白茶陈化到第1-3年左右的时候，儿茶素的减少量，大约是每年1.3%。呈现一个缓慢的减少状态。
而一旦年月渐长，比如陈化到了20年左右，儿茶素的减少幅度就增大了非常多，达到14.5%左右。
也就是说，20年以上的老白茶，它细胞内含有的儿茶素，只有百分之8.2%左右，较新白茶时期，减少了约三分之一。
如果不喜欢儿茶素，觉得它涩，觉得它刺激，觉得它收敛性强，那么，就多喝老白茶。
当然是多喝七八年，十来年的老白茶。
在年份越久的老白茶茶汤里，儿茶素含量越低，涩味自然就越少。
另外，粗老的大叶茶里，儿茶素的含量也少于嫩芽和嫩叶茶。
故而，不喜欢儿茶素、不喜欢茶汤中有涩味和苦味、且喜欢坐杯闷泡的看官，不妨多选择喝价格实惠的寿眉。
当然，如果你泡茶是快出汤，那就不必挑茶了，任何白茶都能轻松驾驭。
《4》
相较于儿茶素，茶氨酸，咖啡碱，可溶性糖也呈现出缓慢减少的趋势。
在第1-3年左右的时候，咖啡碱、氨基酸、可溶性糖的减少幅度，是较小的。
而到了20年左右的老白茶时期，这三类物质的减少幅度，便大大加大了。
减少量几乎是新白茶时期的三分之二。
是的，氨基酸，这种主鲜爽味，主要掌控白茶风味的物质，也会在年岁渐长之中，慢慢减少。
氨基酸中的茶氨酸具有甜鲜滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鲜爽味。
因此，氨基酸的含量高，说明这款白茶的香气丰富，有层次，汤感也丰富多元，有层次感。
而氨基酸的含量低，则说明这款白茶的风格单一，香气滋味也变得单一。
这就是为什么我们在四年，五年，甚至更长年份的老白茶茶汤当中，喝不到那种次第变化的、移步换景似的香气变化与滋味变化的原因。
在氨基酸含量明显降低的四年以上的老白茶茶汤中，我们往往只能感受到三四种香型，只能感受到汤水是醇厚的，是浆感浓郁的，却感觉不到新白茶时那种一口茶汤三种回味的丰富与玄妙。
这便是岁月带给我们的，沧桑感。
也正是因为白茶当中氨基酸的减少导致了茶汤风味的巨大改变，才让我们享受到了老白茶那迥异于新白茶的“徐娘半老”的风韵。
新白茶有新白茶的鲜活灵动，老白茶有老白茶的端庄醇厚。
环肥与燕瘦，都是一种美。
《5》
白茶当中，还有一些物质，是逆市而上的。
当白茶内大多数生化物质都呈现出减少的趋势的时候，唯有黄酮类物质的含量，一直在增加。
就像所有人都在撤退的时候，有一个人，拼命在向前冲。
逆风飞扬。
黄酮类物质，在新白茶时期，含量是远远低于茶多酚的，却高于咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖。
在白茶陈化到1-3年的时候，黄酮类物质的含量增加了0.5-1%左右。
而到了二十年陈的老白茶的时候，黄酮类物质的含量达到13.26%，是新白茶时期的两倍多。
这说明，从新白茶变成老白茶之后，黄酮类物质，呈现着逐年上升的趋势。这是多酚类物质减少、生成新的聚合物之后，所带动的。
多酚类物质的氧化反应，带动了黄酮类物质的生成。
于是，当大多数生化物质都减少的时候，黄酮类物质在增长。
黄酮类物质，对老年人比较友好。对心脑血管是极有帮助的。
这一点，很多论文都写过，感兴趣的看官可以查一查资料。
所以，如果是完全冲着白茶的功效来的，那建议直接喝老白茶就好。三年以上的，粗枝大叶的寿眉就好。
压成饼的寿眉更好——压饼工艺会带走一部分茶氨酸，也会带走大量的茶多酚和咖啡碱。
有了这样的“少苦涩”基础，再陈化到三年以上，这款粗老大叶组成的老白茶饼，会呈现出黄酮类物质更加丰富的美妙滋味来。
老年人喝了，更舒服一些。
《6》
事物的发展，总归不会是一成不变的。
村姑陈会老去，白茶也会老去。村姑陈不复小蛮腰，老白茶也不复新茶时期的那些香气滋味，不复新白茶时期的那些生化指标。
这世间，最永恒的，就是“变”。
当然，这变化，得是往好的方向才行。
一个人若是越变越坏，一款茶若是越变味道越臭，那还不如不变的好。
愿所有的新白茶，都能得到善待，变成一款上佳的老白茶。
到那时，我们再来撬饼庆祝。
人生如梦，一樽还酹江月。
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