#忆太白福鼎白茶#
“聚”则厚积
“散”则薄发
散茶是白茶自然的演绎，茶青经萎凋烘干后形成松散形态存在的白茶，便是白茶的散茶；茶饼则是在散茶的基础上进行苏醒、去末、称量、蒸软、包揉以及压型、摊放、干燥等工序上加工制作而成。制作茶饼的原料一般不选用量少的白毫，夏季或秋季这样的干季节较为适合制作茶饼，以白牡丹为例，散茶与茶饼一种原料两种形态，它们在色泽、滋味以及香气成分都有差异。
1.色泽
散茶外形表现为绿黄色，经过压饼工艺处理后，茶叶色泽由绿转红，外形色泽表现为红黄色，茶叶外形色泽红绿度与叶绿素含量存在相关关系，白牡丹散茶经压饼工艺处理后总叶绿素和叶绿素a、叶绿素b含量和叶绿素总量均显著降低，白牡丹干茶由绿转红、红绿色度值升高存在良好对应。
这是因为植物中叶绿素对光和热比较敏感，易发生水解和脱镁反应。白茶压饼工艺过程中的高温高湿作用，是引起白牡丹散茶叶绿素含量降低，色泽由绿转变为红、黄的关键。
2.滋味
茶叶中代谢物含量高低可直接影响茶叶鲜爽、醇厚、回甘等滋味。白牡丹散茶经压饼工艺处理后水浸出物含量显著降低，白牡丹散茶在压饼工艺后茶汤浸出物减少，引起滋味浓度降低。
茶多酚是茶叶中重要的呈味物质，影响茶汤浓度与涩度。白牡丹散茶经压饼工艺处理后茶多酚含量显著降低；黄酮类是茶多酚的一种，变化趋势与茶多酚总量一致。
在压饼过程中，多酚类物质在湿热条件下与蛋白质结合，形成不溶物沉积于叶底；茶黄素、茶红素、茶褐素是多酚类的氧化物统称为“茶三素”，共同影响着茶汤的滋味与色泽。
可溶性单糖和可溶性双糖是茶汤甜度形成的重要成分，白牡丹经过压饼处理后，可溶性糖含量显著增加。
茶叶中的蛋白质在变性、凝固之后在湿热作用下水解，热解成氨基酸；白牡丹在压饼后较散茶的酚氨比显著下降，使得茶汤滋味的鲜醇度增加。
3.香气
白牡丹散茶中主要醇类组分为香叶醇、芳樟醇、苯乙醇与苯甲醇。在醇类香气组分平均相对总量降低的9.05%中，香叶醇平均相对含量降低占8.88%。香叶醇与芳樟醇、橙花醇为同分异构体，可互相转化，因此降低的香叶醇可能形成了芳樟醇氧化产物。香叶醇具有玫瑰花香，芳樟醇及其氧化产物具有花果香。
白牡丹散茶经压饼处理后，醇类组分平均相对总量大幅度降低，达9.05%，醛类组分平均相对总量略微下降但变化不大，芳樟醇氧化物、酮类、酯类、烯类和杂氧化合物组分平均相对总量均有不同程度上升，其中酯类香气增加较多。从香气组分含量上看，压饼工艺使白牡丹散茶中具有花香的香叶醇含量降低，而具有果香、豆香的其他香气组分含量升高。
白牡丹散茶在经历高温、高湿、高压和长时低温烘干等压饼工序后色泽变化较大，干茶色泽由绿变黄、变红；叶底破碎度增加；散茶压饼前滋味中的涩度、鲜度与青味得分较高，香气中的毫香与青气得分较高。压饼工艺处理后茶饼滋味中的醇度和甜度得分升高，涩度、鲜度和青味降低，香气中的浓度、甜香和果香得分升高，毫香和青气得分降低。
每一片叶子都是关于时间的沉淀
每粒香气分子都蕴含制茶人的诚挚
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