我国六大茶类，不说黑茶、白茶这两类需要长时间陈化的茶类，它们有独特的形容词：老茶。陈茶是指绿茶、红茶、青茶、黄茶这四种茶经过长时间的存放，发生氧化反应，茶叶内的物质放生转变，色香味均发生较大变化，脱离了原本滋味，从另一种角度上也可以将其视为“变质”茶。
随着氧化反应的进行，茶叶内发生变化的物质有很多，主要物质有叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。咱们以未发酵的绿茶和全发酵的红茶为例子，简单说一下陈化后的茶叶会有哪些表现。
1、叶绿素发生变化：
叶绿素大家肯定不陌生，所有的植物中均含有叶绿素，叶绿素是植物外表颜色的主要构成物质，越嫩的茶芽含有的叶绿素越多。茶叶中含有的叶绿素分为两种，一种呈现蓝绿色，咱们将其称作叶绿素一号，另一种则呈现黄绿色，称作绿叶素二号。这两种叶绿色混合在一起的比例多少，决定了干茶的色泽，所以有些绿茶品种是翠绿色、碧绿色，有些绿茶品种则是黄绿色。叶绿素这种物质非常不稳定，在光和热的影响下，容易分解，绿色逐渐减少，变为褐色，形成脱镁叶绿素。当这种脱镁叶绿素的含量占到70%时，茶叶开始显现褐色。
2、茶多酚发生氧化和聚变：
茶多酚是构成茶叶的滋味和汤色的主要物质，茶多酚含量越多，茶汤的滋味越浓。茶多酚本身是没有颜色的，但在制作工艺中被氧化、聚合，最后形成了茶黄素与茶红素，两者一结合，最终成了褐色，所以有些红茶的汤色深，光泽暗。这点放到绿茶上，则是极为不好的表现了，氧化后的茶多酚会使茶叶颜色变为褐色，滋味也会发生变化，成功降级为劣茶。
3、维生素C减少：
维生素C不仅是茶叶中重要的营养物质，也与茶叶的品质有关系。维生素C特别容易氧化，越好的绿茶维生素C含量越多，也就越难保存。维生素C被氧化后生成的新物质会与氨基酸反应，茶叶的营养价值会下降，也失去了鲜爽的滋味，这点对于绿茶影响巨大。
4、类脂物质水解与胡萝卜素氧化：
茶叶中是含有一些脂肪类的物质，这些物质被氧化后会发生水解，导致茶叶出现酸臭味。至于胡萝卜素，此物质呈现黄色，有吸收光能的性质，被氧化后会产生新的物质，有较为明显的异味，茶汤自然也会受到影响。如下图，第一张为正常茶汤，第二张为陈茶茶汤。
5、氨基酸会发生变化：
越嫩的茶叶含有的氨基酸越多，是构成茶汤鲜爽滋味的主要物质。绿茶含量最多。茶叶在氧化过程中，氨基酸会不断的与其他物质产生的氧化物结合，最终结合成暗颜色的聚合物，茶叶的鲜爽度会下降，茶汤寡淡无味。至于红茶，氨基酸减少不会像绿茶那样严重，但随着储存时间越长，氨基酸还是会缓慢下降的，从而影响到品质。
6、茶香发生变化：
茶香有挥发性，放的时间越长，香气会逐渐挥发消散。随着上面那些氧化反应的进行，不淡没有新茶的清香之气，还会出现一些异味。
茶叶陈化的表现具体就是以上几点了，在生活中大家还是多注意存茶环境，要避光、干燥、温度较低的环境，冰箱是个不错的选择。茶叶变成陈茶的过程，是品质逐渐下降的过程，不同于发霉等真的变质，陈茶是可以喝的，不过味道不太好。大家还是根据自己的饮茶量置购茶叶吧。