TUhjnbcbe - 2023/11/12 20:59:00
喝岩茶的人都知道，“岩韵”四字要诀是“香、清、甘、活”，然而背得很溜的人，极有可能一辈子都喝不明白一个“甘”字！讲真，关于“回甘”，喝茶的人总爱拿它说事儿，但目前研究界却对它没有一个确切的定论。有些新茶客要是被问急了，极有可能会丢给你俩字“感觉”！（好玄幻啊）而老茶客呢？可能会解释得更清楚些。回甘主要由苦味与甜味共同作用形成的特定滋味，是一种入口时清甜微苦，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦味，最终以甜味结束的一种味道。简而言之，这是一个有着化学反应的过程，但这种苦味究竟为什么会转为甘甜？（化学成绩差的请跳过以下深度解读直接看老武的科普）。观点一回甘是涩感转化的结果：浙大王岳飞教授在其主编的《茶文化与茶健康》一书中称：“茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内质形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，从而使我们觉得刚喝下去的茶会有苦涩感。如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉”。观点二回甘是口腔的一种错觉，是一种“对比效应”：这种观点认为，茶多酚、咖啡碱等成分导致茶汤入口后，使我们感到苦味，但人的感官会自动调整以适应这种苦味。等到这些苦味物质入肚后，感官依然保留这种错觉，以致会产生一种甘甜的感觉。为了搞清楚这种说不清道不明的“回甘”，科学家们竟然还出动了“电子舌”，一种模仿人体味觉研制出来的电子系统，真是煞费苦心！然而在老武这儿，回甘，是一种境界。１、回甘与否及强弱与山场、品种、工艺是息息相关的。２、“回甘”对山场并没有苛刻的要求，好的高山茶、半岩茶甚至是环境相对优越的茶都可以有回甘。３、主要参与了回甘这个过程的物质有花青素、咖啡碱、多酚类等;以及一些呈甜味的物质：水溶性糖、果胶、部分氨基酸、部分茶色素。４、喝出岩茶的“甘甜”是一种享受，在老武看来，这是一种境界。品武夷岩茶，若是对“回甘”心心念念，即使你品到了甘甜，那也只是一种类糖的感觉，而若是放下追寻的执念，悠哉悠哉一身随性，那么恐怕就离“甘活”不远啦！欢迎