白茶本身内物质含量高于其他茶类的营养成分，还含有人体必需的活性酶。众所周知，白茶活性酶具有抗辐射、提神、助消化、抗病*、杀菌等保健功效，但我们不知道的是它对白茶的品质也起着关键作用。
白茶中的活性酶是一种蛋白质体，新鲜茶叶本身和制茶工艺结合参与一系列的酶反应引起化学变化，产生生物催化剂的作用。
酶活性对不同的温度敏感，变性温度也不同。但是，如果温度过高或过低，酶的变性是不可逆的。因此，在茶叶的日常贮藏过程中，白茶不宜放在温度过高或过低的地方，否则会影响白茶的自然转化。
采摘后，随着离体叶片的延长，正常代谢受阻，光合作用和呼吸作用急剧下降，呼吸基质来源受阻。此时，多酶系统也发生了逆转，酶的活性和方向发生了变化，特别是水解酶，酶催化的方向逐渐趋向水解。人们利用酶的这种变化来控制茶叶变化的程度，从而生产出色、香、味俱全的优质茶叶。
白茶分为两个过程：萎凋和干燥。不经过高温杀青和高温蒸压，使酶在茶中的催化作用得到充分发挥，从而形成白茶独特的香味和口感。除了正常呼吸的需要外，部分氧气被用来氧化正常呼吸以外的物质，并随着白茶的萎凋而变得活跃。
多酚氧化酶在白茶品质形成过程中起着重要作用。白茶的品质是由其含量的自然氧化而形成的，不促进或抑制活性。茶多酚的适度氧化和转化可以减轻茶的苦味和涩味，增加茶的醇厚口感。
可见酶在白茶加工过程中起着非常重要的作用，它不仅影响白茶的口感，而且对白茶的保健效果起着关键作用。同时，后期白茶的老化效果也受到活性酶含量的影响。
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