茶树中存在的多酚化合物泛指一类性质各异的多羟基酚（以邻位和连位为主）衍生而成的复杂有机混合物，主要为*烷醇（及其糖甙）、酚酸（及其酯）以及一些结构更为复杂的酚性衍生物。虽然成品茶的品质不直接取决于可溶性多酚化合物的总量，但茶多酚是影响茶叶品质的重要生化因素之一，它在鲜叶中的含量可以反映茶叶次生代谢的强度，也可以作为预测茶叶品质的一个重要指标。茶多酚具有抗氧化、清除自由基、降血脂、降血压、预防心血管病、抗突变、抗辐射、抗癌防癌、抑菌、防龋等功能。
茶多酚含量测定多采用高锰酸钾法和酒石酸铁法。
1.仪器设备
水浴、高速离心机、分光光度计、烘箱等。
2.操作方法
1）高锰酸钾法
（1）样品制备：取茶叶若干，先用不锈钢刀切碎、混匀，然后准确称量10g放入烧杯，加沸水50ml，于沸水浴中浸提10min，取出稍冷，倒出上清液，再加入50ml沸水，继续于沸水浴中浸提5min，把两次浸提液连同残渣一起倒入离心试管中，×g离心20min，取出离心试管置于架上。
（2）测定：用移液管吸取上清液10ml，放入大白磁皿中，加20ml水和5ml0.1%靛红，以0.04mol/L高锰酸钾标准溶液滴定至亮*色，记下消耗高锰酸钾溶液的体积V（ml）。用蒸馏水10ml，重复上述操作，记下消耗高锰酸钾溶液的体积V空白（ml）。
（3）结果计算
2）酒石酸铁法
（1）茶多酚测定
a.取茶树鲜叶，用不锈钢剪刀快速剪成碎片，置带塞子的三角瓶中，以1g鲜叶加入10ml95%甲醇的比例加入提取溶剂。于沸水浴中浸提33min，冷至室温，取0.1ml加1.9ml蒸馏水，2ml酒石酸铁溶液[1g硫酸亚铁（FeSO4·7H2O）和5g酒石酸钾钠（KNaC4H4O6·4H2O）分别溶解于蒸馏水中，混合后定容至1L，可稳定10d和6ml磷酸缓冲液（pH5.7），混匀，以试剂为空白对照，于nm处测光密度。
b.用茶多酚（纯度95%以上）配制标准溶液，稀释成0，20，40，80，μl/ml系列浓度，分别取2ml，加酒石酸铁溶液2ml和磷酸缓冲液6ml，混匀后测nm波长光密度，制作茶多酚含量光密度曲线。
c.根据样品所测出的光密度值，在标准曲线上查出茶多酚的含量，计算鲜叶样品中茶多酚的百分含量（以鲜重计）。