宽泛的中国茶史研究包含了茶业经济史、茶业科技发展史和茶文化史三大领域。茶业经济史主要是涉及茶叶生产、茶叶贸易和茶叶消费等方面的讨论。茶业科技发展史主要联系于茶叶的化学、药学分析，茶树栽培与管理技术的发展。茶文化史则主要对茶具、茶艺、饮茶习俗及茶与文学、美学、宗教、哲学等展开探究，对中外茶文献加以辑佚、校注、汇编。本篇文稿，笔者以考古出土的南朝洪州窑茶托为切入点，先揭示公元5至8世纪这类瓷质茶具的稳定形态结构，然后由器形推及器用，试从其仪式功能联系到曾盛行一时、但详情已不甚清楚的中古制茶工艺，并通过复原中古发酵茶制作工艺，使人豁然会悟：源远流长的中国人对茶的利用、加工和饮法，一直是受到中药方剂，尤其汤剂制作实践与理论的推动，才依时代先后，表现为从食用、药饮到保健养生的有序嬗变。
一、斜收腹（碗）盏和托，相扣成套可称为“茶托”
年5月，南昌县小蓝乡县烟草公司宿舍工地出土一套南朝洪州窑青釉碗托与碗（图一、二），年4月，南昌县富山乡柏林工地又出土一套南朝洪州窑青釉碗托与碗（图三、四），这两套青瓷器具的发现，使得以往的类似发现，被贯穿起了一组饶有意味的链接。
图一：江西南昌县小蓝乡出土洪州窑茶托
图二：江西南昌县小蓝乡出土洪州窑茶托
图三：江西南昌县富山乡出土洪州窑茶托
图四：江西南昌县富山乡出土洪州窑茶托
如年在陕西西安市曾出土七枚刻铭自称为“浑金涂茶拓子”银胎鎏金茶托子，其标记铸造时间是唐大中十四年（年）。年陕西扶风县法门寺地宫出土唐僖宗（—年在位）所施一组茶具里，亦有一副“瑠璃茶椀柘子”。（图五、六）。若再将同时期（—年）唐长沙窑产的带自名的“荼埦”（图七），以及浙江临安市吴越国康陵出土的五代（约年左右）“越窑青釉盏托、侈口碗”（图八），都用来跟“洪州窑青釉碗托、碗”，进行早晚排比，便几乎肯定——尽管由不同的材质制作，尽管有略微不同的地域形制风格差别，但整体上看，承盘内底附着一周凸棱的托以及底足与那周凸棱正可扣合的斜收腹的碗、或盏，在南朝的宋齐年间（待后笔者有详论），已成为一套造型特征十分显著的组合器物。
图五：陕西扶风县法门寺地宫出土
图六：陕西扶风县法门寺地宫出土琉璃茶托
图七：湖南长沙市长沙窑之茶碗
图八：浙江临安市吴越国康陵之越窑茶托
冯先铭、孙机早指出这种器物组合，即古代文献中屡屡提到的饮茶器具“茶托子”，它们首见唐李匡文的《资暇集》：
始建中，蜀相崔宁之女以茶杯无衬，病其熨指，取楪子承之，既啜而杯倾，乃以蜡环楪子之央，其杯遂定。即命匠以漆环代蜡。进于蜀相，蜀相奇之，为制名而话于宾亲。人人称便，用于代。是后传者更环其底，愈新其制，以至百状焉。
后来它们在北宋高承的《事物纪原》里，又被称作“托子”，在南宋程大昌的《演繁露》里，或曰“盏托”。由于确凿的考古发现已把这套器物的确立时间往前推了二、三百年，进而也就否定了崔宁之女的发明专利。可为了讨论的方便，我们仍不妨给予这套年代跨度七、八百年（东晋晚至元代初），其间虽有型式细节变化，但整体形制基本维持稳定的器物，以一个简和新的科学概括，即命名为“茶托”（含托与碗或盏）。在本文排出的南朝至五代的茶托演变略图里（图一到图八），可发现碗或盏的形制，总在强调腹部的斜收。这或许与饮茶时，方便茶末和配料的顺利倾倒有内在的关联，并很契合陆羽所说过的瓷质茶碗“口唇不卷，底卷而浅”的特征。器形和器用的关系，可谓一目了然。此外，承盘内底附着的凸棱随时间的推移逐渐地增高，以至到晚唐，呈现为明显的托圈。这固然出于隔热防烫的需要，但何尝又不是反映了当时饮茶活动的仪式要求和审美要求呢？《茶经》的《四之器》篇中，有两段紧要的文字经常被后人引用。
若邢瓷类银，越瓷类玉，邢不如越一也；若邢瓷类雪，则越瓷类冰，邢不如越二也；邢瓷白而茶色丹，越瓷青而茶色绿，邢不如越三也。越州瓷、岳瓷皆青，青则益茶，茶作白红之色。邢州瓷白，茶色红；寿州瓷*，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑……
陆羽应该在比较了盛于不同窑口出产的茶碗里“沫饽”（汤花）与茶汤，跟各种瓷釉相映衬出的不同色泽和色调后，才评鉴出“碗，越州上，鼎州次，婺州次，岳州次，寿州、洪州次。”如此的唐代六大名窑的座次。因而，追究那时的饮茶为什么会汤花堆白和茶汤泛红，便成为我们下面讨论的题中应有之义。
二、跟诸釉色茶托相辉映，引人注目的是发酵茶的汤花和茶汤
洪州窑创烧于东汉时期，主要分布于今江西丰城市境内赣江或与赣江相衔的药湖南岸的山坡、丘陵冈埠以及清丰山溪河的河东岸畔丘陵地带。然其在陆羽时代已由盛而衰、颓势尽显了。《茶经》云：“寿州瓷*，茶色紫；洪州瓷褐，茶色黑，悉不宜茶。”可如果往前推早到隋代和南朝，情形还是很不一样的。南北朝时，虽然北方战乱频仍、*治动荡，但南方地区人口增加、经济繁荣。这时的洪州窑窑场由于使用东晋晚期发明的匣钵装烧工艺，使坯件避免了明火接触和窑顶落渣对釉面的污染，进而器皿受热均匀、釉面光润，瓷器的质量大为提升。那些的青釉瓷产品，胎质细腻、质地坚密，纹样别致。尤其是釉色青里泛*，色调与光泽犹如早春植物的萌芽，招人喜爱。加上器物的类型丰富，造型规整，精美絶伦。此阶段洪州窑生产的瓷器，较同时的越窑有过之而无不及，亦胜于同期诸名窑出品。隋代洪州窑瓷器，从胎料淘洗，到规模使用单体戳印技法以及有效地控制高温焙烧，制作工艺又有较大改进，其流布范围不仅覆盖今江西地区，还流向今湖北、安徽、江苏、浙江、广东、广西和陕西的一些地方。虽说釉色逐渐偏向了不讨人欢迎的酱褐色，但挟持着东晋以来的影响力，直至唐天宝二年（年），洪州窑瓷器仍被当做珍贵的地方特产送至长安给君王唐玄宗展示。由上可得知，南朝洪州窑茶托的横空出世，正值洪州窑烧造工艺的巅峰时期，当时洪州窑特有的青中闪*的釉色与“白红之色”的茶水，交互辉映、一定是分外的好看。
根据现代科学对茶叶所做的物理、化学分析能知道：在茶树鲜叶中，水分约占75﹪，干物质为25﹪。茶叶的干物质组成非常复杂，它们由3.5﹪～7﹪的无机物和93﹪～96.5﹪的有机物组成，可正是这些有机化合物，构成了茶叶色香味品质特征与药用疗效的物质基础。有唐一代的文化精英们，对茶的汤花之美的惊艳，好像远超过对于茶汤之甘滑的兴致。因而，在制茶、碾茶、筛茶、煎茶、盛茶、品茶，乃至于饮茶的每个环节，让茶汤泡沫如何获得一个合适的量，成为彼时茶师苦心孤诣的首件要务。已有的实验研究证明，茶叶的有机化合物中所含的“茶皂素”，是茶汤泡沫生成，或有利于泡沫持久的决定性物质。由于溶液中皂素类浓度仅只要0.﹪左右，即能形成稳定性的泡沫，所以，无论哪一类茶的茶皂素含量，实际上皆是足以起泡的，但想使泡沫（汤花）量多，而且又洁白、持久，那制茶工艺里的“发酵”环节就至关重要了。 笔者曾细读《茶经》的《三之造》篇，得知唐朝时饼茶的制作包括：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”这段简短扼要的文字，经过今天学者研读，或可以这样解释：茶叶采来后，先放在甑、釜中蒸一下，然后将蒸软的茶叶用杵臼捣烂。再把捣烂的茶叶透凉了弄成末，放它们在铁制规承（亦即模）中拍压成团饼。最后，将茶饼穿起来烘焙，封存藏养至干。倘若，再去检阅《茶经》的《二之具》篇，则又提到一件耐人寻味的制茶器具——“育。”
育，以木制之，以竹编之，以纸糊之。中有隔，上有覆，下有床，傍有门，掩一扇。中置一器，贮煻煨火，令煴煴然。江南梅雨时，焚之以火。育者，以其藏养名。
作为收藏、保养茶的“育”，大概是这么一个物件：先是用木制成框架，再编织上了竹篾，后又将纸糊好。中间是隔开的，上面有盖，下面有托架，旁边还有门，并且关上一扇。在“育”中放置了一个容器，里面贮盛带火的热灰，让火势保持微弱。由于江南梅雨季节，气候潮湿，便要生起明火。换言之，那已经拍好、焙好、穿好的“茶饼”，最后得要封藏在“育”中，保温养干。如果将上述细节都联系起来，其实并不难意识到：陆羽所记载的大部分唐代饼茶，它们实际该算作微发酵或半发酵茶。因为制茶过程中存在了发酵工艺的运用。比如蒸之后的“捣”、“拍”，茶体都仍然和水、空气保持有接触。而饼茶最后的封藏养干又是在持续的保温中进行的。所以，因存在水份和温度的条件导致发酵，使多酚类物质氧化，形成大量网状结构物质，这些便奠定了能产生耐久泡沫的物质条件。于是，沸腾的茶汤出现“重华累沫，皤皤然若积雪耳”的奇观。并且也只有当饼茶中的有机化合物茶多酚，由于发酵又氧化，形成了高聚合的茶*素、茶红素、茶褐素时，茶汤才可能在瓷釉的映衬下，呈现出“茶色红”、“茶色丹”、“茶色紫”，亦即*红色；或呈色为“茶色绿”，亦即*绿色的样子。《茶经》中专门提到“茶作白红之色”，亦即指汤花之白与茶汤之红的混合。当然，实际情况也许要复杂得多，因为在唐代文人笔下，令他们赏心悦目的汤花（“沫饽”）和茶汤的混合状态，既可能来自于发酵茶，也可能来自于非发酵茶。前者像：“碧沉霞脚碎，香泛乳花轻。”（曹邺：《故人寄茶》）。——碧褐的茶末，在红色的茶汤中翻滚浮沉，乳白香溢的汤花轻轻堆起。“泛花邀坐客，代饮引清言。”（颜真卿等：《五言月夜啜茶联句》）。——以茶代酒，邀请来尊贵的客人，面对着汤花泛起，大家言辞清新、兴逸遄飞。“育花浮晚菊，沸沫响秋蝉。”（张又新：《谢庐山僧寄谷帘水》）。“薤叶照人呈夏簟，松花满碗试新茶。”（刘禹锡：《送蕲州李郎中赴任》）。“铫煎*蕊色，碗转曲尘花。”（元稹：《茶一字至七字诗》）。这些犹如晚菊、松花、曲尘花的*白相间的茶水，在今天的我们看来，不正是发酵茶才能产生的美丽的现象？后者如：“斯须炒成满室香，便酌沏下金沙水。骤雨松风入鼎来，白云满盏花徘徊。”（刘禹锡：《西山兰若试茶歌》）。——炒青而制成的茶叶已经满室生香，再配以名贵的金沙泉水。山间松涛汇入了火炉上沸腾如雨啸的茶水之鸣，进而白云似的汤花涌起，缓缓漫布到碗盏边沿。“朱唇啜破绿云时，咽入香喉爽红玉。”（崔珏：《美人尝茶行》）。“惟忧碧粉散，常见绿花生。”（郑愚：《茶诗》）。细究起来，原来非发酵茶也是可以发出白洁的泡沫，但茶汤却呈现为翠绿之色。至此，笔者终于弄明白：陆羽生动描绘了各种的发酵茶和非发酵茶的茶汤之艳。
如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者，若绿钱浮于水渭，又如菊英堕于鐏俎之中。饽者，以滓煮之，及沸，则重华累沫，皤皤然若积雪耳。
总之，茶圣提及的唐代四大成品茶——粗茶、散茶、末茶和饼茶，除了连同嫩茎一起采摘并加工成的粗茶，一部分蒸、或炒后直接烘干的散茶，它们当属于非发酵茶的范畴。而那些经过了蒸、捣、焙、封的复杂程序制成的大部分饼茶以及蒸、捣后干燥而成的末茶，却大约属发酵茶的一类了。故笔者有充足理由认为，中唐以后，皇室、贵族、文化精英们主要饮用的乃是以饼茶为核心的发酵茶，当他们在各种充满仪式意味的场合，手把茶托激动抒发起“楼中饮兴因明月，江上诗情为晚霞”（刘禹锡：《送蕲州李郎中赴任》）的情怀时刻……中国茶文化的艺术品饮形式，已然十分成熟。这种情况还可能追溯到更早的时期。
三、饮茶方式变迁，其实受制于中药汤剂制作的演变
１.“荼”、“茶”之惑那便让我们凭借以上讨论的有关唐代发酵茶的知识背景，辅以相关较早的文献佐证，再来审视一组考古出土的、并是年代清楚、完整成套的“南朝洪州窑茶托”。年7月，考古人员在江西吉安县长圹公社屋场大队（即今凤凰镇屋场村），发掘了一座南朝齐永明十一年（年）墓。墓中出土的一组“青瓷莲瓣纹托盘”、“青瓷莲瓣纹碗”，它们正好又构成一套有明确纪年的“南朝洪州窑茶托”。令人击节欣喜的是这套茶托与南昌县小蓝乡县烟草公司宿舍工地、富山乡柏林工地发现的茶托非常相似。笔者即而推定：最迟在—年的南朝宋、齐、梁年间甚或更早，长江中下游地区的饮茶，仪式环节已然郑重其事。很可能仪式的物质载体就是如洪州窑茶托这样的物件。成书于南朝宋，由刘敬叔撰写的《异苑》云：“剡县陈务妻，少与二子寡居，好饮茶茗。以宅中有古冢，每饮辄先祀之。”南朝齐武帝萧颐在《遗诏》中特意强调：“我灵座上慎勿以牲为祭，但设饼果、茶饮、干饭、酒、脯而已。”因而，西晋杜育《荈赋》曰：“器择陶简，出自东隅”，其意实即“器择陶拣，出自东瓯”，亦等于是谓：六朝时代的越州等地早就在生产特别的茶具，用于程式化、仪式化的饮茶活动之中。再有，陆羽曾直指《荈赋》“惟兹初成，沫沉华浮。焕如积雪，晔如春敷”该段文字它们的内涵等同“重华累沫，皤皤然若积雪耳”。这也意味着早在晋代，包含发酵环节的饼茶制作工艺已经出现。笔者认为：唐人将茶饼，炙、碾、罗之后，变成细细的茶末，投到水中煎煮的作法，可能就是模仿秦汉以来,把中药材粉碎成粗颗粒或粗末后进行煎煮，滤取药液或连同药渣服用的“煮散”剂型。而这种“煮散累沬”的饮茶方式，由前述已知，在六朝时即亦存在。倘若进一步地追问：“煮散累沫”的饮茶方式的前世，更早的茶文化确立期的茶文化传播方式是什么样的状态呢？学界多倾向于唐玄宗开元二十三年（年）正式颁示天下的《开元文字音义》，要比陆羽初完成《茶经》时（年左右），早了二十多年已隶定了“茶”字。无独有偶，清初音韵学家顾炎武亦推测，在南朝之梁代，“茶”字已读今音。
荼，宅加切，古音塗。按，荼荈之荼与荼苦之荼，本是一字。古时未分麻韵，荼荈字亦只读为徒。汉魏以下乃音宅加切，……梁以下始有今音，又妄减一画为茶字。
如再往上追溯，在文献里不光是提到了茶，并且最早明确谈及茶事的，大概非西汉晚期王褒的《僮约》莫属，其中蜀地“烹荼尽具”、“武都买荼”故事，使得“荼”即是“茶”，差不多成为了不易之论。但在周代结集的《诗经》之《邶·谷风》、《大雅·绵》、《豳·七月》；《郑·出其东门》、《豳·鸱鸮》；《大雅·桑柔》、《周颂·良耜》中，虽屡屡出现“茶”的前身——“荼”字，可都和山茶科的“茶”，不能直接划等号。自西汉毛亨、南宋朱熹以来，《诗经》里的“荼”，一直被密切