有很多网友问我，咚咚你天天说崂山绿茶，为什么从不说崂山的红茶？不敢讲，讲了怕挨揍，我要是讲两句，估计有人会说了：崂山红茶不好讲，原因就一个字——乱。那一年，崂山人想了个绝妙的主意崂山红茶诞生时间较短，大批量的上市，也就是十几年的时间。起初各个茶厂摸索着生产红茶，主要是为了解决崂山夏茶卖不出去的问题。春茶价格是高，茶农们就指着春茶挣钱，可是产量有限，春茶的产量只能占到20-30%，50%以上的全是夏茶。可是夏茶便宜啊，那个时候夏茶一斤鲜叶才2-3块钱，采摘成本高，炒夏茶基本处于收支相抵的状态，茶农亲自下场采茶，还能挣个冰棍钱，要是全都雇人采，大概率是要赔钱的。其实现在也是这样，卖过夏茶的人，肯定都能深刻领会曹丞相嘴里说的“鸡肋的意思：你采了，不值当的，你不采，还心疼的慌。30多度的太阳底下，老头老太太们在采夏茶，遭最毒的罪，挣最少的钱怎么让夏茶——这个被烈日晒得烫手的绿色山芋变成个香饽饽？崂山聪明的脑瓜都开始运转起来了，最后想了个办法，搞“深加工”——做红茶，红茶的加工工艺要比绿茶复杂一些，所以大家认为红茶是个突破口，价格应该可以卖的高一些，于是开始制作崂山红茶。乍一看，没毛病，但因为工艺变复杂了，崂山红茶的乱，就是这么来的。我们崂山人做红茶，主要看“心情”做红茶具体复杂在哪呢？大体上来说，红茶比绿茶少一步，多两步。少这一步，就是杀青。茶的鲜叶中有各种酶，如果你不管它，只要温度一高，采摘之后不久就会开始发酵，多酚类物质就会转化，从而产生出一些别的东西，比如茶黄素、茶褐素等，味道和颜色就变了，这红茶之祖——正山小种不就是扔下鲜叶不管后阴差阳错的产物吗。崂山绿茶用杀青机杀青杀青的意思是用短时间的高温，破坏鲜叶中的各种酶的活性，从而阻止茶叶中的多酚类进行氧化从而产生其他物质，所以绿茶是完全不发酵茶，而且因为茶多酚没有被转化为其他物质，内含物质稳定，所以全国各种绿茶的味道大体相似。但是红茶不一样，（绝大多数）红茶没有杀青这一步，非但不制止酶活性，而且要想方设法激发它的活性，从而让茶叶发酵，产生各种新的物质。绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶（青茶）、红茶、黑茶，这6大茶类的划分，就是依据发酵程度来的，红茶和黑茶发酵程度最高。多出来的这两步，都是跟发酵相关的。做红茶第一步，是萎凋，主要目的有两个，让茶叶原本的内含物质分解变化，并提高茶芽中各种酶的活性，以便后续的发酵工作。萎凋的方法可多了，有放在室外日光萎凋的，有放在室内自然萎凋的，还有专业一点的放在专门的萎凋设备，比如说萎凋槽加温萎凋的，各有各的道。在室内自然萎凋的崂山茶鲜叶萎凋完了要揉捻，然后就是红茶制作的最关键步骤——发酵，一般就是放在发酵机里进行的。发酵是个复杂的工作，要控制好发酵箱内的温度、湿度、含氧量等很多因素，这样才能发酵到位，发酵过头了，红茶就会发酸，发酵不到位，香气出不来。发酵机其余步骤不说了。我说的简单，但是动手可没那么容易，整个技术细致繁琐，用现在的话就是——全是微操，所以并不容易掌握，做茶的结果，全凭个人手艺和心情了。由于萎凋和发酵没有统一的制作标准和方法，所以各家制作的红茶，颜色、口感、香气、滋味差别很大。除了蒜味，啥味都有先说香气。根据年颁布的《地理标志产品——崂山绿茶》，崂山绿茶的香气等级划分是非常明确的：好一点的是豌豆香，其次是板栗香，少部分极品是兰花香（没在标准里）。尤其是这个豌豆香味，茶友们天天挂嘴边，简直成了好茶的唯一评判标准。红茶呢？你就喝吧，有烤地瓜香味的、有米香味的、有花香味的、有蜜香味的……还有一些喝了也形容不出什么味道，更有很多连味都没有。原因除了原料的采摘时间不同，主要就是萎凋和发酵时候的工艺有差别。你说哪个能代表最高等级的崂山红茶，哪个能排老二？谁养的孩子谁当娘，因为没有类似于崂山绿茶这样的国家标准，老母亲们自然都说自家的孩子好。所以无法从香气类型上辨别什么才是最好的崂山红茶。凭颜值分好坏？想多了茶叶除了味道，颜值也很重要，”茶叶外貌协会“的众多茶友们，会根据干茶和茶底的外形判断茶叶的好坏，可这个评判标准，在崂山红茶这不好使。先说干茶，崂山红茶的外形，有螺形的，有松针形的，有扁形的，有豆豆形的，哪个能代表崂山红茶？而且一看就知道大体的价格范围？珠形崂山红茶卷曲形崂山红茶抓瞎了，看干茶估价格的方法也失灵了。崂山绿茶就不一样，一看扁茶，大家都知道这个茶采的早，价格高，味道应该好，一看卷曲的滚筒茶，就知道这个茶味道一般，出的晚，卖得最便宜。崂山早春茶——扁茶崂山滚筒茶那总不能用颜值来判断茶叶好坏吧？这就好比问：刘亦菲和刘诗诗谁更好看？额~我觉得迪丽热巴最好看。那就只好出大招了，泡上它一壶，看看茶底，也就是茶芽泡出来的大小不就行了？最早采的崂山茶——黄金芽的芽头绿茶泡出来当然是芽头越小越贵，味道大体也好一些，可用这招评价崂山红茶，不太好使。原因很简单，做红茶的鲜叶，不是越早越好。红茶需要发酵，主要指多酚类物质的发酵，所以做红茶，对鲜叶中茶多酚的含量有要求，占的百分比太低可不行，这就是酚氨比的概念（茶多酚和氨基酸的比例，比例大一些才能做红茶，比如10以上）。最早采的几批鲜叶氨基酸含量高，茶多酚含量占比低，喝起来虽然鲜爽，但不太适合做红茶，比如说金骏眉，得等到谷雨前后采摘制作才行。而且厂家们也舍不得拿多一斤的鲜叶去做什么红茶，毕竟崂山绿茶的牌子更响，买绿茶的人更多，价格也能上去。不管是从味道上还是经济层面考虑，只能用晚一点的春茶开始做崂山红茶，一直做到秋茶。但用春茶做出来的红茶是否就是最好的呢？这个也有争议，有的人说春茶做的崂山红茶好，有的人认为秋茶做的崂山红茶更好，市场上没有一个统一的认识。之前有网友问我，咚咚你觉得崂山红茶是春天的好还是秋天的好？我说春天的好，但鄙人主要从经济效益上考虑的，第一，春天的茶叶销路好，不仅不愁卖，价当然能往上走，因为消费者认为春天的茶叶就是好，如果说秋茶做的最好，那相当于把春茶红茶的价格给锁死了，价格有了天花板，成了低端红茶，那连往外推广都难，就没有经济价值了。很多消费者认为价格高才是好茶、名茶的标志第二，把消费者的固有观念给掰过来，那等于在教育市场，这是个极其困难的活，要花大价钱和工夫，因为大多数人没听说过哪家的红茶秋天采得最好喝。但从崂山红茶的现状来看，如果从味道上来说，有的茶厂炒的秋茶也是棒棒的。那夏茶做崂山红茶怎么样？当初那个打开销路的目的达到了吗？目前来看没有，夏茶基本还是做成绿茶的多，而且做成红茶价格也不高。其实夏茶做的红茶，味道也可能会很好，比如试制作金骏眉的时候，就是用7月份夏天的芽头做的，喝过之后把江元勋他们自己都惊了。印度阿萨姆红茶，以6-7月采摘的红茶品质最佳，那是妥妥的夏茶，卖价还最高，我们都巴不得崂山夏茶跟阿萨姆红茶似的，但味道好不好的不重要，还是那句话，消费者的观念根深蒂固，夏茶就不是什么好茶叶，即使味道再好，一听夏茶也歇菜了，价格别想上去。阿萨姆红茶榜样的力量是无穷的，问题是榜样在哪？上面说了那么多，我就说了一个事：从采摘时间、加工工艺、外形与味道几个方面，崂山红茶都缺乏明确的行业和市场标准，但这不代表崂山各山头的茶叶从业人员就都麻爪了，啥也干不了，因为如果市场上如果有一个明星产品横空出世，那这个标准就能确定下来，因为它得到了市场的认可，模仿它才能跟风挣钱。在十几年前，红茶喝的人不多，因为过去红茶主要用来出口，内销比较少。但5年，一种红茶诞生了，它的出现让红茶有了重大转机，以至于有人称赞它是“中国红茶的复兴”。这款茶就是上面我提到的金骏眉。金骏眉是正山堂茶业的掌门人江元勋带着手下人独创的，参考了高端绿茶，用单芽头来制作高档红茶，本来是几个北京客人临时起意的想法，没想到试制的效果不错，竟然在京城一炮打响了。单芽做的金骏眉这下可好，金骏眉没几年就红遍了全国，江元勋非常高兴，但让他没想到的是，福建的其他茶商们更高兴，因为我们终于可以搭便车、挣大钱了。友商们开始迅速模仿金骏眉的加工工艺，本来也不难，但没想到的是，有人模仿他的茶，还直接用金骏眉的名，其他人加工的茶一律也叫金骏眉，江元勋打了几年官司，最后都打到北京去了，结果没用，金骏眉被裁定为产品通用名字，只要加工工艺差不多都可以叫金骏眉。那几年，真把老江气得够呛，自己创造的名字，自己不能用，竟然成了一类红茶的代名词了。这就是榜样的力量，你卖得好，有人认可，那不光是加工工艺，我连名字都得抢过来用，不仅如此，还得变着法的模仿你，越像越好，这标准就能统一起来。反观崂山这边，迄今为止，还没有一款红茶能受到本地市场的高度认可，所以也没人模仿，都是各炒各的，这也就导致了现在的混乱局面。可这就是个机会，准确的说，基本上是崂山大茶厂们的机会，不过做出来之前，别忘了先把名字给注册好。其实崂山红茶的历史还是太短了，远远不到成熟的时候，全国成熟的红茶品牌，都有统一的制作流程和评判标准，但我们应该理性对待，耐心一些，万一哪天出了个拳头产品火了呢？一统崂山的江湖，卖出个千秋万代。希望有那么一天吧。（原创不易，如果大家喜欢咚咚的文章，那就点个赞，也欢迎大家转发、评论、分享哟~谢绝转载）
