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白茶的香从何来4点带你读懂白茶的香型上 [复制链接]

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本文由吾雨茶课堂原创,首发于百家号

六大茶类中,

要说哪种茶香最为丰富多变?

我想应该非白茶莫属了。

不同地区的同等级白茶表现出来的香气各有特色,

不同等级的白茶之间的香气区别更为明显,

并且这些香气还不是一层不变的,

随着储存转化的进行,

白茶还会转化出更多新的香气类型,

可谓是一茶千种香。

▲醇厚润泽的老白茶汤

白茶香到底神奇在何处呢?

吾雨将从树种香、工艺香、地域香、转化香四个维度

来具体说说白茶的香。

先天香型——树种香

我国的茶树品种种类丰富,

光栽培品种就约有多个,

每种茶树都有各自的特点,

都有适制的茶叶种类,

这里我们以白茶较为典型的适制树种为例,

说说茶树种带给白茶的先天香味。

福鼎菜茶

菜茶是以灌木类为主的群体种茶树,

也有少部分为小乔木,

它并不是特指某一种或者某一类茶树种,

而是众多有性繁殖的茶树种类的一个统称,

是一个群体大类的集合。

同一簇菜茶树,

它的芽叶在形态特征、大小、颜色、滋味、香气等方面,

或多或少都存在不同之处。

所以,

菜茶原料制成的白茶,

香气层次感会更佳,

茶香丰富但不会显得浓烈,

是较为清新淡雅的香。

菜茶树的品种多样性,

也会让菜茶贡眉喝起来有一种很独特的瓜果香,

在福鼎当地普遍认为这种瓜果香,

是福鼎菜茶树种特有的香韵。

▲呈灌木形态的菜茶

福鼎大白茶

福鼎大白茶为无性繁殖系,

属小乔木,中叶,早生种。

芽叶呈*绿色,茶毫特多,

春茶的一芽二叶干茶中,

氨基酸占4.3%、茶多酚占16.2%、儿茶素总量占11.4%、咖啡碱占4.4%、酚氨比3.77。

福鼎大白茶的茶毫多、氨基酸含量极高,

尤其是大白原料制成的高等级白茶,

氨基酸含量远高于其他茶类。

因此,

大白茶树制成新白茶,

香气以鲜香和毫香为主,

且毫香明显高扬。

▲福鼎大白茶白毫满披的芽叶

福鼎大毫茶

福鼎大毫茶为无性繁殖系,

属小乔木,大叶,早生种。

芽叶为*绿色,茶毫特多,

春茶的一芽二叶干茶中,

氨基酸占3.5%、茶多酚占25.7%、儿茶素总量占18.4%、咖啡碱占4.3%、酚氨比7.34。

相对于福鼎大白茶来说,

大毫茶芽叶更为粗壮,

白毫更多,

酚氨比高于大白茶,

因此大毫茶的鲜感不如大白茶,

但是大毫茶的毫香更为突出,

花香更明显。

▲更粗壮的大毫茶芽叶

*和大白茶

*和大白茶也是无性繁殖系,

属小乔木,大叶,晚生种。

发芽时间要比福鼎大毫茶晚15天以上,

所以,

*和大白茶的芽头更为细长,

白毫特多,

春茶的一芽二叶干茶中,

氨基酸占2.4%、茶多酚占24.9%、儿茶素总量占12.1%、咖啡碱占4.0%、酚氨比10.38。

由于生长时间更长,

*和大白的酚氨比高于福鼎大白、大毫,

它的鲜爽度不如福鼎大白、大毫,

香气嫩香更明显,

毫香同样显扬。

▲芽头细长的*和大白茶

景谷大白茶

景谷大白茶是有性系茶树种,

属乔木型,大叶类,中生种。

芽叶粗壮,呈*绿色,茶毫特多,

春茶的一芽二叶含氨基酸3.8%,茶多酚29.9%,咖啡碱5.2%,儿茶素总量15.3%。

作为大叶种茶树,

它的茶气更为厚重,

白毫特显,茶味清香,

香气浓郁清鲜带有橄榄清香。

▲高大的景谷大白茶树

匠心独具——工艺香

白茶是六大茶类中最特别的一类茶,

按照吾雨的理解,

六大茶类中只有白茶,

才能称得上“一茶千味”。

这主要归功于白茶的天然性和独特的后期转化性。

白茶的天然性最大程度的保留了茶叶的先天内质,

对于新白茶的品质形成来说,

尤其是香气形成,

很大程度上是由白茶的萎凋、干燥,

这两道主要的天然工艺步骤决定的。

白茶的萎凋

白茶的萎凋方式,

很大程度的上决定了白茶新茶的香气类型方向。

日光萎凋的白茶,会带有一种爽朗、纯净的阳光气;

复式萎凋加工出来的茶,香气清新悠扬;

室内萎凋的白茶,香气沉厚浓郁。

在萎凋过程中,

萎凋的温度、湿度、时间等等,

都会影响白茶香气的发展方向。

不同的萎凋程度,

也会赋予白茶不一样的香气类型。

▲白茶的日光萎凋

萎凋温度过高白茶则会产生豆香,

这是一种熟香;

在萎凋过程中受高温高湿影响,

白茶就容易产生不好的闷青味,

会给人一种沉闷的感觉;

萎凋时间过短,

白茶的青草味就会盖过清香味,

因为在萎凋过程中,

白茶中具有强烈青草气的顺-3-己烯醇,

会逐渐转化成反-3-己烯醇,

形成白茶的清香物质来源,

而萎凋时间过短,

顺-3-己烯醇保留过度,

这时候白茶的青草味就会非常明显。

▲白茶的萎凋槽萎凋

良好萎凋工艺下的白茶,

则会呈现淡雅清香、鲜香中微微带着点青感。

一般情况下,

白茶在萎凋前期,

茶青内的酶活性逐渐提高,

鲜叶中的蛋白质水解,

会生成具有鲜甜滋味的氨基酸。

到萎凋后期,

茶叶内的多酚类化合物氧化还原失去平衡,

邻醌生成增加,

氨基酸被邻醌所氧化、脱氨,

生成多种醇类和醛类化合物,

形成了新白茶的嫩香、鲜香、毫香等香气的物质基础。

▲初步萎凋完成的白牡丹

白茶的干燥

白茶的干燥是建立在萎凋的基础上来说的,

并不是在白茶萎凋完成之后,

随意的将白茶烘干,

至国标要求的含水率以内就行的。

准确来说,

白茶干燥是有选择性的积香、提香过程。

在干燥之前,

先要进行毛茶审评,

从整体到细节把握萎凋的效果,

确定毛茶确切的香型、滋味特点以及不足之处。

再以审评结果为依据,

从而判断这款茶该用什么火工来干燥,

最大程度的展现白茶好的一面。

▲毛茶审评

举个例子:

经过萎凋后毛茶呈清香型,评定后工艺上无缺陷,就可以走两个火工。

一个是轻火,彻底的挖掘、展现白茶自然清爽的香气特点;

另一个是中低火,让它轻微带有焙火气息,呈现出更高扬的毫味毫香。

所以说,

温度是影响烘焙效果的重要因素,

不同温度下烘焙出来的白茶,

它的香型也会朝不同方向发展。

但是有一点,

白茶是肯定不适合进行高温干燥的,

高温会使白茶中的酶变性失活,

大多数酶在高于80℃的环境中,

就会发生不可逆转的变性。

而白茶的许多香型形成

和后期转化都需要这些酶的参与。

换句话来说,

就是高温会破坏白茶的天然香、转化香,

使白茶只呈现出高火香,

当高火香随时间褪去之后,

白茶也就没有丝毫特色了。

而且烘焙时温度过高,

会导致芳香油过量挥发,

降低茶叶的香气。

温度过高还会使茶叶的热化作用过激,

原本可溶性的物质会转化成不可溶性的物质,

甚至直接把茶叶烤焦了,

使茶叶产生烟味、焦味,

从而失香。

▲炭焙时起炭烧火

因此白茶才有“文火慢焙”这一说法。

在适合的温度条件下,

白茶中的许多酶,

活性得到提高,

加速酶促氧化反应的进行,

通过热转化,

促进白茶中的糖类分解和焦糖化,

使白茶闻起来带有甜香味,

并逐渐转化出蜜韵;

同时,

进一步加速青叶醇等青味物质挥发和转化,

形成带有清香的反-3-己烯醇等物质,

减少白茶的青草味;

氨基酸、醇类和醛类等物质发生分解与异构化,

进一步发展为白茶的各种香气物质,

如香叶醇、芳樟醇等显毫香物质

和α-紫罗酮、β-紫罗酮、顺-茉莉酯等显花香物质,

使白茶的毫香、花香更为馥郁。

▲文火炭焙中的白茶

吾雨提示

这期的吾雨茶课堂,我们主要从树种香和工艺香出发,来简要的给大家介绍白茶部分香型的由来。下期吾雨茶课堂,将从地域香和转化香两个角度来继续为大家解读白茶的香型。

敬请期待……

原创声明:本文由吾雨茶课堂原创,欢迎喜欢喝茶的朋友转发分享,转发分享请注明出处,谢谢合作。

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