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六大茶类中，
要说哪种茶香最为丰富多变？
我想应该非白茶莫属了。
不同地区的同等级白茶表现出来的香气各有特色，
不同等级的白茶之间的香气区别更为明显，
并且这些香气还不是一层不变的，
随着储存转化的进行，
白茶还会转化出更多新的香气类型，
可谓是一茶千种香。
▲醇厚润泽的老白茶汤
白茶香到底神奇在何处呢？
吾雨将从树种香、工艺香、地域香、转化香四个维度
来具体说说白茶的香。
先天香型——树种香
我国的茶树品种种类丰富，
光栽培品种就约有多个，
每种茶树都有各自的特点，
都有适制的茶叶种类，
这里我们以白茶较为典型的适制树种为例，
说说茶树种带给白茶的先天香味。
福鼎菜茶
菜茶是以灌木类为主的群体种茶树，
也有少部分为小乔木，
它并不是特指某一种或者某一类茶树种，
而是众多有性繁殖的茶树种类的一个统称，
是一个群体大类的集合。
同一簇菜茶树，
它的芽叶在形态特征、大小、颜色、滋味、香气等方面，
或多或少都存在不同之处。
所以，
菜茶原料制成的白茶，
香气层次感会更佳，
茶香丰富但不会显得浓烈，
是较为清新淡雅的香。
菜茶树的品种多样性，
也会让菜茶贡眉喝起来有一种很独特的瓜果香，
在福鼎当地普遍认为这种瓜果香，
是福鼎菜茶树种特有的香韵。
▲呈灌木形态的菜茶
福鼎大白茶
福鼎大白茶为无性繁殖系，
属小乔木，中叶，早生种。
芽叶呈*绿色，茶毫特多，
春茶的一芽二叶干茶中，
氨基酸占4.3%、茶多酚占16.2%、儿茶素总量占11.4%、咖啡碱占4.4%、酚氨比3.77。
福鼎大白茶的茶毫多、氨基酸含量极高，
尤其是大白原料制成的高等级白茶，
氨基酸含量远高于其他茶类。
因此，
大白茶树制成新白茶，
香气以鲜香和毫香为主，
且毫香明显高扬。
▲福鼎大白茶白毫满披的芽叶
福鼎大毫茶
福鼎大毫茶为无性繁殖系，
属小乔木，大叶，早生种。
芽叶为*绿色，茶毫特多，
春茶的一芽二叶干茶中，
氨基酸占3.5%、茶多酚占25.7%、儿茶素总量占18.4%、咖啡碱占4.3%、酚氨比7.34。
相对于福鼎大白茶来说，
大毫茶芽叶更为粗壮，
白毫更多，
酚氨比高于大白茶，
因此大毫茶的鲜感不如大白茶，
但是大毫茶的毫香更为突出，
花香更明显。
▲更粗壮的大毫茶芽叶
*和大白茶
*和大白茶也是无性繁殖系，
属小乔木，大叶，晚生种。
发芽时间要比福鼎大毫茶晚15天以上，
所以，
*和大白茶的芽头更为细长，
白毫特多，
春茶的一芽二叶干茶中，
氨基酸占2.4%、茶多酚占24.9%、儿茶素总量占12.1%、咖啡碱占4.0%、酚氨比10.38。
由于生长时间更长，
*和大白的酚氨比高于福鼎大白、大毫，
它的鲜爽度不如福鼎大白、大毫，
香气嫩香更明显，
毫香同样显扬。
▲芽头细长的*和大白茶
景谷大白茶
景谷大白茶是有性系茶树种，
属乔木型，大叶类，中生种。
芽叶粗壮，呈*绿色，茶毫特多，
春茶的一芽二叶含氨基酸3.8％，茶多酚29.9％，咖啡碱5.2％，儿茶素总量15.3％。
作为大叶种茶树，
它的茶气更为厚重，
白毫特显，茶味清香，
香气浓郁清鲜带有橄榄清香。
▲高大的景谷大白茶树
匠心独具——工艺香
白茶是六大茶类中最特别的一类茶，
按照吾雨的理解，
六大茶类中只有白茶，
才能称得上“一茶千味”。
这主要归功于白茶的天然性和独特的后期转化性。
白茶的天然性最大程度的保留了茶叶的先天内质，
对于新白茶的品质形成来说，
尤其是香气形成，
很大程度上是由白茶的萎凋、干燥，
这两道主要的天然工艺步骤决定的。
白茶的萎凋
白茶的萎凋方式，
很大程度的上决定了白茶新茶的香气类型方向。
日光萎凋的白茶，会带有一种爽朗、纯净的阳光气；
复式萎凋加工出来的茶，香气清新悠扬；
室内萎凋的白茶，香气沉厚浓郁。
在萎凋过程中，
萎凋的温度、湿度、时间等等，
都会影响白茶香气的发展方向。
不同的萎凋程度，
也会赋予白茶不一样的香气类型。
▲白茶的日光萎凋
萎凋温度过高白茶则会产生豆香，
这是一种熟香；
在萎凋过程中受高温高湿影响，
白茶就容易产生不好的闷青味，
会给人一种沉闷的感觉；
萎凋时间过短，
白茶的青草味就会盖过清香味，
因为在萎凋过程中，
白茶中具有强烈青草气的顺-3-己烯醇，
会逐渐转化成反-3-己烯醇，
形成白茶的清香物质来源，
而萎凋时间过短，
顺-3-己烯醇保留过度，
这时候白茶的青草味就会非常明显。
▲白茶的萎凋槽萎凋
良好萎凋工艺下的白茶，
则会呈现淡雅清香、鲜香中微微带着点青感。
一般情况下，
白茶在萎凋前期，
茶青内的酶活性逐渐提高，
鲜叶中的蛋白质水解，
会生成具有鲜甜滋味的氨基酸。
到萎凋后期，
茶叶内的多酚类化合物氧化还原失去平衡，
邻醌生成增加，
氨基酸被邻醌所氧化、脱氨，
生成多种醇类和醛类化合物，
形成了新白茶的嫩香、鲜香、毫香等香气的物质基础。
▲初步萎凋完成的白牡丹
白茶的干燥
白茶的干燥是建立在萎凋的基础上来说的，
并不是在白茶萎凋完成之后，
随意的将白茶烘干，
至国标要求的含水率以内就行的。
准确来说，
白茶干燥是有选择性的积香、提香过程。
在干燥之前，
先要进行毛茶审评，
从整体到细节把握萎凋的效果，
确定毛茶确切的香型、滋味特点以及不足之处。
再以审评结果为依据，
从而判断这款茶该用什么火工来干燥，
最大程度的展现白茶好的一面。
▲毛茶审评
举个例子：
经过萎凋后毛茶呈清香型，评定后工艺上无缺陷，就可以走两个火工。
一个是轻火，彻底的挖掘、展现白茶自然清爽的香气特点；
另一个是中低火，让它轻微带有焙火气息，呈现出更高扬的毫味毫香。
所以说，
温度是影响烘焙效果的重要因素，
不同温度下烘焙出来的白茶，
它的香型也会朝不同方向发展。
但是有一点，
白茶是肯定不适合进行高温干燥的，
高温会使白茶中的酶变性失活，
大多数酶在高于80℃的环境中，
就会发生不可逆转的变性。
而白茶的许多香型形成
和后期转化都需要这些酶的参与。
换句话来说，
就是高温会破坏白茶的天然香、转化香，
使白茶只呈现出高火香，
当高火香随时间褪去之后，
白茶也就没有丝毫特色了。
而且烘焙时温度过高，
会导致芳香油过量挥发，
降低茶叶的香气。
温度过高还会使茶叶的热化作用过激，
原本可溶性的物质会转化成不可溶性的物质，
甚至直接把茶叶烤焦了，
使茶叶产生烟味、焦味，
从而失香。
▲炭焙时起炭烧火
因此白茶才有“文火慢焙”这一说法。
在适合的温度条件下，
白茶中的许多酶，
活性得到提高，
加速酶促氧化反应的进行，
通过热转化，
促进白茶中的糖类分解和焦糖化，
使白茶闻起来带有甜香味，
并逐渐转化出蜜韵；
同时，
进一步加速青叶醇等青味物质挥发和转化，
形成带有清香的反-3-己烯醇等物质，
减少白茶的青草味；
氨基酸、醇类和醛类等物质发生分解与异构化，
进一步发展为白茶的各种香气物质，
如香叶醇、芳樟醇等显毫香物质
和α-紫罗酮、β-紫罗酮、顺-茉莉酯等显花香物质，
使白茶的毫香、花香更为馥郁。
▲文火炭焙中的白茶
吾雨提示
这期的吾雨茶课堂，我们主要从树种香和工艺香出发，来简要的给大家介绍白茶部分香型的由来。下期吾雨茶课堂，将从地域香和转化香两个角度来继续为大家解读白茶的香型。
敬请期待……
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