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六大茶类中,
要说哪种茶香最为丰富多变?
我想应该非白茶莫属了。
不同地区的同等级白茶表现出来的香气各有特色,
不同等级的白茶之间的香气区别更为明显,
并且这些香气还不是一层不变的,
随着储存转化的进行,
白茶还会转化出更多新的香气类型,
可谓是一茶千种香。
▲醇厚润泽的老白茶汤
白茶香到底神奇在何处呢?
吾雨将从树种香、工艺香、地域香、转化香四个维度
来具体说说白茶的香。
先天香型——树种香
我国的茶树品种种类丰富,
光栽培品种就约有多个,
每种茶树都有各自的特点,
都有适制的茶叶种类,
这里我们以白茶较为典型的适制树种为例,
说说茶树种带给白茶的先天香味。
福鼎菜茶
菜茶是以灌木类为主的群体种茶树,
也有少部分为小乔木,
它并不是特指某一种或者某一类茶树种,
而是众多有性繁殖的茶树种类的一个统称,
是一个群体大类的集合。
同一簇菜茶树,
它的芽叶在形态特征、大小、颜色、滋味、香气等方面,
或多或少都存在不同之处。
所以,
菜茶原料制成的白茶,
香气层次感会更佳,
茶香丰富但不会显得浓烈,
是较为清新淡雅的香。
菜茶树的品种多样性,
也会让菜茶贡眉喝起来有一种很独特的瓜果香,
在福鼎当地普遍认为这种瓜果香,
是福鼎菜茶树种特有的香韵。
▲呈灌木形态的菜茶
福鼎大白茶
福鼎大白茶为无性繁殖系,
属小乔木,中叶,早生种。
芽叶呈*绿色,茶毫特多,
春茶的一芽二叶干茶中,
氨基酸占4.3%、茶多酚占16.2%、儿茶素总量占11.4%、咖啡碱占4.4%、酚氨比3.77。
福鼎大白茶的茶毫多、氨基酸含量极高,
尤其是大白原料制成的高等级白茶,
氨基酸含量远高于其他茶类。
因此,
大白茶树制成新白茶,
香气以鲜香和毫香为主,
且毫香明显高扬。
▲福鼎大白茶白毫满披的芽叶
福鼎大毫茶
福鼎大毫茶为无性繁殖系,
属小乔木,大叶,早生种。
芽叶为*绿色,茶毫特多,
春茶的一芽二叶干茶中,
氨基酸占3.5%、茶多酚占25.7%、儿茶素总量占18.4%、咖啡碱占4.3%、酚氨比7.34。
相对于福鼎大白茶来说,
大毫茶芽叶更为粗壮,
白毫更多,
酚氨比高于大白茶,
因此大毫茶的鲜感不如大白茶,
但是大毫茶的毫香更为突出,
花香更明显。
▲更粗壮的大毫茶芽叶
*和大白茶
*和大白茶也是无性繁殖系,
属小乔木,大叶,晚生种。
发芽时间要比福鼎大毫茶晚15天以上,
所以,
*和大白茶的芽头更为细长,
白毫特多,
春茶的一芽二叶干茶中,
氨基酸占2.4%、茶多酚占24.9%、儿茶素总量占12.1%、咖啡碱占4.0%、酚氨比10.38。
由于生长时间更长,
*和大白的酚氨比高于福鼎大白、大毫,
它的鲜爽度不如福鼎大白、大毫,
香气嫩香更明显,
毫香同样显扬。
▲芽头细长的*和大白茶
景谷大白茶
景谷大白茶是有性系茶树种,
属乔木型,大叶类,中生种。
芽叶粗壮,呈*绿色,茶毫特多,
春茶的一芽二叶含氨基酸3.8%,茶多酚29.9%,咖啡碱5.2%,儿茶素总量15.3%。
作为大叶种茶树,
它的茶气更为厚重,
白毫特显,茶味清香,
香气浓郁清鲜带有橄榄清香。
▲高大的景谷大白茶树
匠心独具——工艺香
白茶是六大茶类中最特别的一类茶,
按照吾雨的理解,
六大茶类中只有白茶,
才能称得上“一茶千味”。
这主要归功于白茶的天然性和独特的后期转化性。
白茶的天然性最大程度的保留了茶叶的先天内质,
对于新白茶的品质形成来说,
尤其是香气形成,
很大程度上是由白茶的萎凋、干燥,
这两道主要的天然工艺步骤决定的。
白茶的萎凋
白茶的萎凋方式,
很大程度的上决定了白茶新茶的香气类型方向。
日光萎凋的白茶,会带有一种爽朗、纯净的阳光气;
复式萎凋加工出来的茶,香气清新悠扬;
室内萎凋的白茶,香气沉厚浓郁。
在萎凋过程中,
萎凋的温度、湿度、时间等等,
都会影响白茶香气的发展方向。
不同的萎凋程度,
也会赋予白茶不一样的香气类型。
▲白茶的日光萎凋
萎凋温度过高白茶则会产生豆香,
这是一种熟香;
在萎凋过程中受高温高湿影响,
白茶就容易产生不好的闷青味,
会给人一种沉闷的感觉;
萎凋时间过短,
白茶的青草味就会盖过清香味,
因为在萎凋过程中,
白茶中具有强烈青草气的顺-3-己烯醇,
会逐渐转化成反-3-己烯醇,
形成白茶的清香物质来源,
而萎凋时间过短,
顺-3-己烯醇保留过度,
这时候白茶的青草味就会非常明显。
▲白茶的萎凋槽萎凋
良好萎凋工艺下的白茶,
则会呈现淡雅清香、鲜香中微微带着点青感。
一般情况下,
白茶在萎凋前期,
茶青内的酶活性逐渐提高,
鲜叶中的蛋白质水解,
会生成具有鲜甜滋味的氨基酸。
到萎凋后期,
茶叶内的多酚类化合物氧化还原失去平衡,
邻醌生成增加,
氨基酸被邻醌所氧化、脱氨,
生成多种醇类和醛类化合物,
形成了新白茶的嫩香、鲜香、毫香等香气的物质基础。
▲初步萎凋完成的白牡丹
白茶的干燥
白茶的干燥是建立在萎凋的基础上来说的,
并不是在白茶萎凋完成之后,
随意的将白茶烘干,
至国标要求的含水率以内就行的。
准确来说,
白茶干燥是有选择性的积香、提香过程。
在干燥之前,
先要进行毛茶审评,
从整体到细节把握萎凋的效果,
确定毛茶确切的香型、滋味特点以及不足之处。
再以审评结果为依据,
从而判断这款茶该用什么火工来干燥,
最大程度的展现白茶好的一面。
▲毛茶审评
举个例子:
经过萎凋后毛茶呈清香型,评定后工艺上无缺陷,就可以走两个火工。
一个是轻火,彻底的挖掘、展现白茶自然清爽的香气特点;
另一个是中低火,让它轻微带有焙火气息,呈现出更高扬的毫味毫香。
所以说,
温度是影响烘焙效果的重要因素,
不同温度下烘焙出来的白茶,
它的香型也会朝不同方向发展。
但是有一点,
白茶是肯定不适合进行高温干燥的,
高温会使白茶中的酶变性失活,
大多数酶在高于80℃的环境中,
就会发生不可逆转的变性。
而白茶的许多香型形成
和后期转化都需要这些酶的参与。
换句话来说,
就是高温会破坏白茶的天然香、转化香,
使白茶只呈现出高火香,
当高火香随时间褪去之后,
白茶也就没有丝毫特色了。
而且烘焙时温度过高,
会导致芳香油过量挥发,
降低茶叶的香气。
温度过高还会使茶叶的热化作用过激,
原本可溶性的物质会转化成不可溶性的物质,
甚至直接把茶叶烤焦了,
使茶叶产生烟味、焦味,
从而失香。
▲炭焙时起炭烧火
因此白茶才有“文火慢焙”这一说法。
在适合的温度条件下,
白茶中的许多酶,
活性得到提高,
加速酶促氧化反应的进行,
通过热转化,
促进白茶中的糖类分解和焦糖化,
使白茶闻起来带有甜香味,
并逐渐转化出蜜韵;
同时,
进一步加速青叶醇等青味物质挥发和转化,
形成带有清香的反-3-己烯醇等物质,
减少白茶的青草味;
氨基酸、醇类和醛类等物质发生分解与异构化,
进一步发展为白茶的各种香气物质,
如香叶醇、芳樟醇等显毫香物质
和α-紫罗酮、β-紫罗酮、顺-茉莉酯等显花香物质,
使白茶的毫香、花香更为馥郁。
▲文火炭焙中的白茶
吾雨提示
这期的吾雨茶课堂,我们主要从树种香和工艺香出发,来简要的给大家介绍白茶部分香型的由来。下期吾雨茶课堂,将从地域香和转化香两个角度来继续为大家解读白茶的香型。
敬请期待……
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