黑茶
朋友三三两两在一起喝茶，最喜欢与朋友分享的是黑茶的核心技术渥堆”。
为什么喜欢分享这些呢？
茶，是中国茶，世界的中国茶，茶叶完整地参与了中华文明的发展史，并在*治和经济领域都起到了推动历史进程的作用。
“神农尝百草，日服七十二*，得荼而解之”这句话就可以代表我们中国茶的历史时间，现在大家听到，看到的是某些国外大的品牌生产的茶叶，英国下午茶，日本抹茶等等的故事，只能了解到红茶，绿茶的品种与冲泡方式，但这些国外的茶很少涉及黑茶，主因是无法生产和复制我们中国的黑茶技术“渥堆”。
渥堆时黑茶特有品质的关键工序，促使粗老的鲜叶原料通过一定形式的发酵作用，形成叶色黑润、滋味醇和、香气纯正或带陈香、汤色红*明亮的品质特征。
渥堆过程中的化学变化，其中环境因子变化有以下三点。
温度的变化：微生物繁殖呼吸代谢释放的热量；而此热量带来叶温升高从而加大了湿热作用，也加快了微生物酶促反应的速率。
pH的变化：pH随渥堆时间的延长而逐渐降低，而渥堆的叶酸度增加为叶绿素讲解、蛋白质、果胶的水解、纤维素的分解创造了条件。
水分含量的变化：渥堆过程中，前期水分明显下降，中期处于平稳，后期含水量回升。这种水分增加会是渥堆叶表面有较强的黏手感，甚至出现“泥滑现象”。
色泽变化里面的脂溶性色素决定干茶、叶底色泽。
叶绿素/Phy比值下降表现为绿色色度逐渐消退，灰黑色色度不断上升。叶绿素/类胡萝卜素比值决定了茶叶绿色与*色色度的深浅，受渥堆、揉捻等热作用过程影响。
色泽变化里面的水溶性色素决定汤色色泽。
微生物代谢和微生物分泌胞外多酚氧化酶的催化加快了儿茶素的自动氧化和儿茶素的酶促氧化，共同作用使茶多酚有色氧化产物逐渐积累。
（乙酸乙酯+茶红素）/茶褐素先升后降，鲜叶到揉捻再到渥堆36h期间比值明显增加，36-42h开始降低，在干燥过程中降低十分明显。
从而使黑茶汤色有别于“焖*”工艺儿茶的*茶及通过“发酵”工艺加工儿茶的红茶啊，更不同于粗老绿茶，呈现橙*明亮的汤色。
黑茶的香气主要来自三方面，茶叶本身的芳香物质转化及化学反应。来自于微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆中对各种底物作用而产生的一些风味香气。烘焙过程中形成和吸附的一些特殊香气。
黑茶滋味变化三个重点。
多酚类物质含量的变化，渥堆过程中，茶多酚和儿茶素含量均显著下降，其中酯型儿茶素下降幅度＞简单儿茶素，故渥堆过程中儿茶素的组成比例表现为酯型儿茶素比例下降，简单儿茶素比例增大。滋味由粗涩变得醇和，且黑茶特有的色、香、味风格。水溶性色素不仅是构成黑茶汤色的主体成分，也是主要滋味成分。
含氮化合物含量的变化，氨基酸总量减少，茶氨酸、谷氨酸和天门冬氨酸的含量急剧降低，但赖氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等人体所需的必需氨基酸含量明显增高，说明黑茶渥堆过程中虽然氨基酸总量下降，但营养价值则提高了。咖啡碱含量也明显下降。
粗纤维及可溶性糖含量的变化，糖类物质在初制加工过程中均有所下降。
黑茶是所有茶类加工工艺流程最长的，最为复杂，也是茶叶在加工时，每一道工艺的创新与改变都会给茶的滋味，汤色，香气，带来巨大改变，是一种魅力之茶，灵*之茶。
你的
