很多朋友不知道为什么普洱茶要藏新茶让新茶陈放几年后再拿出来喝，而且普洱茶与别的茶不一样，普洱茶的品质越陈越好，而别的茶是求新，只有普洱茶是求陈。今天和大家分享一些普洱茶的专业知识。
涩味
涩味感觉的由来
涩味是一些被视为收敛剂的组分与唾液中的富脯氨酸多肽以非共价键相互作用，富集并沉淀唾液蛋白，从而使舌头表面具有润滑作用的唾液膜被破坏，最终使上皮组织收缩而引起的收敛感觉。
茶叶中的多酚类就是引起茶汤涩味的主要化学成分，也是水浸出物的重要组成部分，其含量一般占到水溶性组分的50%-70%，是影响茶叶质量的重要指标。
涩味物质的转变
多酚类物质性质较为活泼，易在酶的作用及湿热条件下发生氧化作用，也能在常温常压下发生缓慢氧化作用。氧化后的多酚类物质，又能通过聚合、转化等化学变化形成新的化合物，进而形成不同茶叶的独特风味。
红茶汤色之所以红艳明亮，就是多酚类物质氧化聚合生成了茶黄素和茶红素等，茶黄素含量为0.4%-2.0%，汤色明亮色泽金黄，具有轻微的苦涩味和收敛性；茶红素是红茶汤色红浓的主体，含量为5.0%-11.0%，茶汤色泽棕红、滋味浓强鲜爽。
绿茶、红茶茶多酚的转化
绿茶未经过发酵，茶青中多酚氧化酶的活性首先在高温杀青作用下被破坏，从而避免了多酚类物质的氧化，有效的防止了叶片的变红，使绿茶呈现出特有的色泽绿润，香气清爽，清澈明亮，滋味鲜爽的特点。
红茶为全发酵茶，在制茶的过程中未经过高温的杀青作用，所以保留了部分多酚氧化酶的活性。在发酵的过程中，湿热作用促进了多酚氧化酶的活性的增强，从而使多酚类物质发生剧烈的氧化聚合反应，促使了茶黄素、茶红素和茶褐素等物质的生成。
熟茶茶多酚的转化
普洱熟茶在加工的过程中首先经历了高温的杀青作用灭活了多酚氧化酶的活性，而后在长期的渥堆发酵过程中微生物分泌胞外酶的作用下促进了多酚类物质发生了氧化、聚合、分解、转化等化学变化，同时生成了大量的茶褐素，使得茶叶由原来的外形绿润变为黑褐、汤色黄绿变为红褐。
单宁类物质也在微生物分泌的胞外酶的作用下逐渐水解。结果使苦涩味继续慢慢消弱，滋味变得更加醇厚回甘。
发酵过程中儿茶素转化过程如下图：
鲜味
茶汤鲜味的由来
茶汤中的鲜爽味主要是由茶叶水浸出物中具有α-氨基的有机酸并呈游离状态存在的游离氨基酸产生。目前为止，已发现茶叶中的游离氨基酸多达26种，约占茶叶干物质质量的3%～4%o其中茶氨酸是游离氨基酸的主体，约占游离氨基酸总量的50%以上。
茶氨酸属酰胺类化合物，极易溶于水，具有焦糖香和类似味精的鲜爽味，味觉阈值为0.06%，比谷氨酸(0.15%)和天冬氨酸(0.16%)的阈值都低很多，故其鲜甜味极易在茶汤中呈现。
发酵过程中鲜味的转变
绿茶类茶氨酸含量平均为.7mg/g，普洱生茶中茶氨酸的含量在-mg／l00g范围内，普洱生茶茶氨酸含量和绿茶茶氨酸含量较为接近；而普洱熟茶中茶氨酸含量在20-mg/l00g范围内。
用普洱晒青茶作为原料经发酵制备普洱熟茶的过程中，总游离氨基酸含量由1.80%降低到0.66%，两茶氨酸含量由0.40%降低到0.08%,熟茶鲜爽味不明显。
苦味
茶叶的苦味
茶叶中咖啡碱、可可碱和茶碱是主要的苦味物质，其次还有微量的萜类和苷类。其中咖啡碱是茶叶中含量最高的生物碱，也是构成茶汤滋味的重要物质，与茶汤品质呈正相关。
单纯的苦味是不可口的，但其在调味和生理上都有着重要作用。如果调配较为得当的话，苦味物质不仅不会表现出明显的苦味，反而会改善食品风味，茶汤的风味就是鲜爽味中微带苦和涩。
绿茶、乌龙茶和红茶三种不同的茶样咖啡碱含量进行研究后发现，所测绿茶类的咖啡碱含量平均为27.mg/g，乌龙茶的咖啡碱含量平均为23.mg/g，红茶类的含量平均为30.mg/g，由此可知不同加工方式并未对咖啡碱的含量造成较大的变化。
熟茶发酵过程中咖啡碱随发酵时间的持续咖啡碱含量总体呈增长趋势。由原料中的3.62±0.03%持续增加，到20天达到最大值4.41±0.02%,随着发酵的继续进行，其含量又下降至3.80±0.03%,与原料相比仍有所增加。
咖啡碱在发酵过程中含量的变化主要是受微生物的作用通过甲基转移而促使咖啡碱含量的提高。
熟茶苦味不重的原因
经发酵后的普洱熟茶咖啡碱含量虽比原料略高，但并未表现出滋味的苦涩，反而更加浓醇甜甘。这可能是由于咖啡碱在茶汤中能与茶红素等茶色素相缔合，形成较大分子的络合物，改变了纯咖啡碱的单纯苦涩味。是熟茶所谓甘、爽、滑味道的由来。
绿茶、红茶茶黄素含量高，茶汤温度降低时，咖啡碱与茶黄素等形成乳状沉淀，进一步降低咖啡碱本身的苦涩味，增强茶汤的鲜爽味。这也是冷后浑的由来。
#普洱茶#
