中国是一个茶叶大国，有20多个省份出产茶叶，从制作方式的角度来划分的话，可以将茶叶划分为绿茶，红茶，黄茶，白茶，黑茶和清茶等6大类。而每一类茶下面又有不同的茶叶品种，其具体的制作工艺又有一些细致的区别。
茶叶制作中哪一步是决定茶叶品质的关键呢？
不同茶叶的特征香气滋味等都不相同，造成他们不同的原因就是茶叶的特定的加工工艺，使茶叶拥有自己的品貌特性。茶叶的加工工序是一系列的操作，对茶叶的品质都有着重要的影响作用。只是不同的茶类，有着形成其品质特征的关键工序。
绿茶——鲜叶→杀青→揉捻→干燥；杀青是绿茶形成“清汤绿叶”品质特征的关键工序，杀
青利用高温破坏酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶应有的色、香、味。散发青气，发展茶香，促进了绿茶品质的形成。
黄茶——鲜叶→杀青→闷黄→干燥；闷黄是黄茶加工的典型工序，是形成黄茶“黄汤黄
叶”品质特征的关键工序。在闷黄过程中，将杀青叶趁热堆积，使在制品在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子均匀黄变。
黑茶——我国黑茶种类较多，加工工艺不尽相同个，品质不一，但加工过程中都有其特有的
工序——渥堆。形成色泽黄褐油润，忌暗褐；内质香味醇和，汤色橙黄或橙红，叶底黄褐，忌红叶的品质特征。
研究分析认为，黑茶渥堆是在特定的温度、水分条件下，以微生物活动为中心，通过生化动力——微生物酶、物化动力——微生物热，促使茶叶内含成分发生氧化、水解、聚合、转化，同时，微生物自身物质代谢与茶叶内含物质的交互协同，使茶叶与微生物两个体系的物质变化共同塑造出了黑茶独特的品质风味。
白茶——不炒不揉，只有萎凋和干燥两道工序。与其他茶类相比，白茶工艺看似简单，但对鲜叶原料要求严格，且鲜叶在加工过程中发生着深刻的理化变化。
萎凋是白茶加工的关键工序，其目的是通过长时间的萎凋，以蒸发鲜叶水分，提高细胞膜透性和酶活性，促进叶内含物发生缓慢的水解和氧化作用，挥发青臭气，发展茶香，形成白茶自然的外形和内质特征。
红茶——萎凋→揉捻→发酵→干燥，属于全发酵茶。发酵是红茶制作的关键过程，主要是发
酵的过程中，引起多酚类化合物的酶促氧化聚合作用，形成茶黄素、茶红素等有色物质，还有一些内含物质发生化学变化，从而形成红茶特有的香味物质。
乌龙茶——鲜叶→萎凋→做青→炒青→揉捻（或包揉）→烘焙→毛茶。做青是浓、醇、鲜、
香物质形成的基础，是乌龙茶特有的关键工序。使乌龙茶形成天然花果香浓郁，滋味醇厚的品质特征。乌龙茶属于半发酵茶，发酵程度介于红茶和绿茶之间。
除了制茶工艺之外，鲜叶品质和仓储条件也是影响茶叶品质的关键点。鲜叶--制茶--仓储这三者是环环相扣，相辅相成的关系，缺一不可。
关键一
鲜叶是一款茶的基础。鲜叶的好坏是由当地的生态环境和茶园的管理共同造就的。若生态遭到破坏或者茶园的管理不当，茶树不能健康生长，则产出的鲜叶自然品质较低，后续做出高品质成茶的难度也大。例如，有些茶园为追求产量，过度的施肥，导致土壤环境的改变，茶树成长过快，叶片没能积累足够的内含物质，这样的茶菁，即使工艺到位，做出来的成茶也会香气弱，汤水薄。
关键二
鲜叶除了自身品质之外，其是否达到所制茶的采摘标准也很重要。例如，绿茶一般都是以鲜嫩的芽头和幼叶为主，若采摘的鲜茶过老，茶叶中的氨基酸含量少而茶多酚含量高，做出来的成茶鲜爽度就会大大降低，苦涩度增加。若是乌龙茶的话，采摘标准一般都是成熟叶半开面或者全开面，这样的鲜叶内含物质丰富，在后续的做青环节中更易出香。如果采摘的过嫩或者过老，成茶亦会出现香气弱，汤水薄，苦涩度增加的现象。
鲜叶之后再来说工艺，工艺是在鲜叶的基础上发挥的。题主对部分工艺是否还是手工有疑问。回答这个疑问前，我觉得我们应该先分清楚两个概念：“传统手工”和“传统工艺”其实是不一样的，不可混为一谈。因为手工的效率低，且现如今人工成本高昂，所以真正的传统手工茶市面上已经非常少见了，注定与绝大部分消费者无缘。况且，纯手工也并不是高品质的代名词，因为不同的师傅手艺不同，再加上制茶时温度湿度等外部条件影响，所以手工茶的品质也是有高有低，不可盲目相信。
关键三
“传统工艺”制茶指的是按照传统的工艺流程和标准来制作，无论是用机械还是手工。市面上大部分茶都已经是半机械化和机械化生产了，这也是未来茶叶制作发展的大方向。即使是重要的生产环节亦是如此，比如乌龙茶，做青这个环节很多厂家已使用摇青机代替人工了。但机械化不代表反传统，因为机械生产的各个环节和品质还是由人来控制的，是由人的经验来决定的。这就好比我们要去一个目的地，以前只能靠徒步，现在有了各种代步工具，这些代步工具也是由人来操作的，在人的掌控下帮助我们更快的到达。机械化制茶也是一样的道理。并且机械化制茶是结合了人的经验和机械的高效双重特点，制作出来的茶叶品质更趋稳定，降低了成本，更能使一款茶市场化大众化。
关键四
最后，再来说仓储。茶叶制成之后若没有良好的仓储那就前功尽弃了。好的仓储是要干净卫生，无其他化学品或异物，温度湿度可控。良好的仓储能够维持甚至延长茶叶的品饮期，一些茶类更是需要专业的仓储来做后期的转化。所以决定茶叶品质不能光看工艺哦，各个环节都要考虑到。
