刘军连出诊的医院 https://jbk.39.net/yiyuanfengcai/ys_bjzkbdfyy/793/yuyue/世人都说喝茶好、喝茶保健，那么茶叶中究竟含有哪些物质，能给饮者带来哪些好处？茶叶中的芬芳香气从何而来？茶叶中鲜甜或苦涩的口感究竟是受到什么因素的影响？
半个月前，我邀请师傅与我一同编写了这篇较为“硬核”、干货满满的科普文章，分上中下三篇分享给大家，希望对同好们今后的品鉴有所帮助。
茶叶品鉴
茶多酚类物质
茶多酚（TeaPolyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，又称茶鞣或茶单宁，其性质相当活泼。它是形成茶叶颜色、滋味、口感的主要成份之一，提纯后的茶多酚物质也是茶叶中有保健功能的主要成份之一。具有苦味，但与茶叶中的氨基酸、茶多糖等风味物质相结合，可丰富茶汤滋味。
提纯的茶多酚无异味，具有水溶性，有解毒、抗辐射、抗氧化、抗癌、抗血栓、抑制黑色素形成等作用，是茶叶中具有保健功能的主要成份之一，喝茶保健的说法由此而来。
茶多酚类物质与唾液蛋白、糖蛋白相互作用后会在舌面产生一种轻微的干燥、收敛感，这也是品饮茶汤后，舌面会微微感受到“发干”的原因。这种收敛感，有且仅有表现在舌面，考虑到一杯茶汤中茶多酚的含量与唾液蛋白的含量，并不会对口腔以及喉咙产生明显且大范围的刺激感与收敛感。
如果，一款茶喝到由浓转淡，却有一种“越喝越渴”的感觉，那么饮者对这款茶的品质应持保留意见，谨慎购买。
茶多酚包括黄烷醇类、黄酮类和黄酮醇类、酚酸类等物质。茶多酚在茶叶干物质中的含量一般在20%—35%。
茶多酚：分子结构
一、黄烷醇：
黄烷醇是一种天然植物化合物，存在于水皂角、可可、茶、红酒、水果和蔬菜中。黄烷醇具有较高的水溶性，且耐热性好，人体可从胃部吸收。茶叶中常见的黄烷醇为儿茶素类化合物。
儿茶素占茶多酚总量中的60~80%，约占整个茶叶干重量的12-24%，是茶多酚类物质中的主要成分。易溶于水，且具有苦味。提纯后的儿茶素具有防治心血管疾病、预防癌症、杀菌、清除自由基、抗氧化、降胆固醇的作用。
关键点：以儿茶素为代表的黄烷醇类物质含量越高，茶汤浓度、滋味厚重度越高，苦味越明显，茶叶的鲜叶质量越好。高温冲泡茶叶，可使黄烷醇类物质有效淅出，且不怕被高温破坏。但因其具有苦味，因此饮茶时应避免长时间闷泡茶叶。
茶多酚中各组成份中以黄烷醇类为主,黄烷醇类以儿茶素类物质为主。
茶叶中内含物质丰富
二、黄酮类化合物：
绝大多数植物体内都含有黄酮类化合物，它促进植物的生长、发育、开花、结果。经过提纯的黄酮类化合物有提高机体抗氧化、抗菌、清除自由基、防治心血管疾病、保护肝脏、提高免疫机能的能力。茶叶中的黄酮类物质的含量占茶叶干重的2%-5%。
黄酮醇、黄酮苷类化合物：
黄酮醇、黄酮苷类化合物是黄酮类化合物中的一个重要分支，其中黄酮醇的含量约占茶叶干重4%，黄酮苷的含量约占茶叶干重的1%。
黄酮醇、黄酮苷类化合物中，部分化合物在氧化后易溶于水，其中的一个氧化聚合产物的分支是：茶红素、茶黄素及茶褐素。这一类物质是存在于茶叶成品当中的有色物质，是茶叶制作加工过程中产生的，属于水溶性色素。茶叶中的天然水溶性色素与生物碱等其他物质产生络合作用，在茶汤温度降低后，出现乳凝现象，这是茶汤出现“冷后浑浊”的重要原因之一。
同时，自然氧化后形成以上三大类物质，也是青茶、普洱生茶贮藏中陈化现象的主因之一：在常温常压状态下，绿茶、青茶、普洱茶中的生茶久置后，茶叶由绿色、青绿色陈变为黄色、橙黄色，汤色由绿变成黄红色。
这三大物质对茶汤的红艳度、口感滋味的厚度与强度有决定性作用。同时，经过提纯的茶红素、茶黄素、茶褐素具有清除自由基、抗氧化，抗菌、抗病毒、抗辐射，降血糖、降血压、调节血脂、保肝护肝和预防心血管疾病的功效，且无毒副作用。
茶红素（Thearubigins）存在于红茶、普洱熟茶中的一种橙红色色素，是茶叶发酵的产物，易溶于水，刺激性弱。茶红素占干茶的6%-8%的重量；在茶汤中，茶红素约占总颜色的35%。茶红素是红茶、熟茶汤色中的形成汤色红润度的重要成分、滋味强度的主要物质，并影响茶汤的浓度。
茶黄素（Theaflavin）存在于黄茶、红茶中的一种金黄色色素，是茶叶发酵的产物。在茶汤色当中，茶黄素是其提高色调明亮度的重要成分。同时，茶黄素也是茶汤滋味中形成收敛性的物质，是形成茶汤“金圈”（又称油圈）的重要物质。在茶叶加工过程中，茶黄素由于氧化聚合而大量减少。茶黄素在茶叶中含量极低，提取成本异常昂贵。
茶褐素（Teabrown）是儿茶素氧化聚合后形成的一类褐色物质，具有水溶性、高聚合性，普遍存在与红茶、黑茶、熟普当中。茶叶加工过程中，长时间的尾凋、发酵，是茶褐素累积的重要因素。
综上，在熟普、黑茶的加工过程中，80%的茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，并使其含量成倍增加，从而使茶汤的收敛性和苦涩味明显降低。再加上较高的茶多糖和氨基酸等可溶性水浸物含量，这就形成了普洱茶的滋味醇厚，汤色红褐的物质基础。
当茶褐素含量达到6%～8%，汤色红褐明亮；当茶褐素含量低于5%时，意味着发酵不足，汤色红橙明亮。
生普与熟普汤色明显差异
在制茶过程中，黄酮类物质在温度和酶的作用下会发生水解现象，分解成黄酮醇和黄酮苷类物质，在一定程度上降低了黄酮类物质的苦味。
黄酮苷类物质易水解，其水溶液为黄绿色，对茶汤色的影响较大。这就是未发酵的茶在初泡茶时，茶汤色为青绿色的原因。
未发酵茶：茶汤青绿
2.花色苷类化合物：
黄酮类氧化物中的另一个分支是花色苷类化合物，其是促使植物的花、果、叶、茎等呈现蓝、紫、红等颜色的化学成分，广泛地分布于被子植物中。一般情况下茶叶中其含量占茶叶干重的0.01%左右，紫芽茶可达到0.5%-1.0%。
花色苷类化合物水解得到花青素(anthocyanidins),又称花色素。提纯后的花青素是天然色素，同时具有抗突变、抗氧化及清除自由基功能，并具有苦味。
关键点：普洱生茶在长期保存过程中，茶叶在黄酮醇、黄酮苷类化合物的氧化作用下，进行了分解和转化。茶叶色泽渐渐转化为橙红色，汤色由清亮的黄绿色转变为橙红色。茶汤的口感在刚制作出来时，带有青草味；三个月后，青味褪去，甘香、顺滑的口感出现；一年后，甘香的滋味渐淡，沉香味出现；三年后，花果香褪去，沉香、药香明显。
三、酚酸类物质：
茶叶中酚酸类物质含量较少，约占茶叶干重的5%。酚酸类物质易发生各种氧化反应，从而影响茶叶品质，尤其是其中的主要成分——没食子酸。
没食子酸是合成酯型儿茶素必不可少的物质，同时参与儿茶素的氧化，从而形成茶黄酸类物质。这是一类天然水溶性色素，该类物质在红茶色素中仅次于狭义的茶黄素类。此外，经过提纯的酚酸类化合物还具有不同的特殊功能，如绿原酸具有利胆、抗菌、降压、增高白血球及兴奋中枢神经系统等，多种药理作用。
关于（上篇）茶多酚类物质介绍完毕，如有兴趣，可继续浏览（中篇）芳香类物质、氨基酸（下篇）糖类物质、生物碱
